личный опыт
Тахир Холикбердиев: «Эта ошибка стоила мне дорого»
Ресторан BIKINI открылся снова
14 февраля в ЖК «Тургенев» открылся ресторан Тахира Холикбердиева — BIKINI. Это вторая попытка в рамках Краснодара, первое открытие проекта было в «СБС Мегамолле» в 2018 году. Почему Тахир закрыл BIKINI в одном районе и открыл в другом, и что изменилось в ресторане, спросила наша издатель Эльвина Абибуллаева.
Тахир Холикбердиев
Что такое BIKINI
Демократичный ресторан в формате тесто и вино. В меню блюда из дровяной печи, брискет и свиные рёбра из смокера, а также блюда формата comfort food. Есть пицца и пироги пиде, которые готовят в дровяной печи. За кухню отвечаечает бренд-шеф Саша Семыкин.
Почему закрылись в первый раз?

Слушай, ну место же говно! Я просто мало провожу сейчас времени в Краснодаре и немного оторвался от реальности. В моём сознании СБС — это место, куда все приезжают ради кино. Тут хорошая статистика, 20 000 человек проходит в день. И это так, но эти люди не готовы тратить деньги. Таковы реалии, поэтому трафик оказался холостым. Первые 3-4 месяца было всё здорово, а потом пошёл спад. Через какое-то время пришлось бы подстраиваться под публику, а я это не очень люблю делать. Сейчас я понимаю, что там просто надо было делать пиццерию в стилистике игровой площадки.

Открытие в СБС — это исключительно моя ошибка. Вся моя команда говорила: «Ну какой СБС. О чём ты?».
«Мы перестали развиваться в ресторане, а доставка у нас росла. Это показывало, что концепция проекта верная и классная»
Долго пришлось искать другое помещение?

Весело, что изначально застройщики мне предлагали место в ЖК «Тургенев», но мы уже на тот момент подписались с СБС. Эта ошибка стоила мне дорого, но теперь мы здесь.

Когда я уже решил перевезти BIKINI в Москву, мы начали проект делать, мне написал в инстаграме собственник: «Тахир, у нас есть помещение в ЖК «Тургенев», мы видим ваш проект у нас, мы его любим, а ездить в другой район неудобно». Ну а я ещё в первое открытие по статистике «Бронибоя» видел, что основная часть доставки заказывают с Фестивального района и района Кубанонабережной. То есть мы перестали развиваться в ресторане, а доставка у нас росла. Это показывало, что концепция проекта верная и классная.
Что принципиально поменялось в новом Bikini?

Концептуально и визуально всё осталось на том же уровне. Единственно, что интерьер изменился. Остались элементы с предыдущего ресторана, но здесь более светлое помещение с большими окнами, которые открываются. Пришлось пересмотреть зонирование: есть светлые зоны, вечерние тёмные. И локация потребовала тщательного пересмотра меню. Пицца и пиде остались, но остальное стало ближе к формату ресторана с comfort food. На каждый день.

Смокер же добавился, да?

Мы поставили в «Скотине» огромный смокер, который специально был изготовлен под нас. Его нужно использовать. Ещё мы освоили технологии «слоу кукинг» в дровяной печи. Что происходит: работает пицца-печь, там очень высокая температура. Ресторан заканчивает работу, а печь по сути никогда до конца не остывает. Ей для этого надо трое суток. Соответственно стало возможно приготовление в длительном режиме. Поэтому мы стали томить, запекать и т.д. Ну и ещё стало больше позиций из, так называемого, «зелёного меню»: зелень, авокадо.
Цитаты из меню:

- Пиде с говяжьим стейком и яйцом пашот — 650 р
- Пиде тартаром из говядины — 450 р
- Пицца Карбонара— 490 р
- Пицца с кейлом и орехами — 450 руб
- Липовый чай с эвкалиптом — 250 руб
- Лимонад мандариновый — 200 руб
Это повлиял тренд на здоровую еду?

Я бы не назвал это здоровой едой, потому что та же растительная пища не для всех здоровая. Это просто определенные потребности, которые сейчас существуют. Это то же самое, что когда говорят про правильное питание, а на завтрак едят яйца. Яйца — это же жир, это подходит для кето-диеты.

Потом мы ввели такое блюдо, которое очень хорошо зашло в «Дранки баре», — картофельные пончики с брискетом. Это прям как наркотик! Мы работаем всего 3 дня, и они уже по продажам на уровне пиде и пиццы. Сделали одну безглютеновую пиццу, она 2 дня продавалась, но мне не понравилась. Мы сейчас поставили новое тесто, переделали, но безглютеновая история будет. Опять же, это не история про правильное питание, просто есть люди, которые не переносят глютен.

Это ж недавно все поняли, что у людей есть неусвояемость муки высшего сорта, дрожжей, коровьего молока. Молоко вообще далеко не всем полезно. Я его всю жизнь употреблял, а потом выяснилось, что моя пищеварительная система не усваивает коровье молоко. Есть люди, которые не могу усвоить свежую зелень, а едят салат и думают, как это полезно и здорово. Тут всё очень индивидуально.
Пицца с кейлом и орешками
«Это мне кажется, что про нас помнили или забыли, это ерунда. Про нас многие просто не знали»
Пиде с тартаром из говядины
Вы с «Бронибоем» до открытия работали на доставку. Это ход такой?

Во-первых, у нас стали заканчиваться деньги, их стало катастрофически не хватать для поддержания штанов. Во-вторых, ресторан открылся меньше, чем за 3 месяца. Это очень быстрые сроки. Соответственно надо было собрать печь, приспосабливаться к работе, обучать новых поваров. Это была тренировка, а ещё хорошая возможность напомнить о себе. Хотя это мне кажется, что про нас помнили или забыли, это ерунда. Про нас многие просто не знали. У нас же переехать из района в района —это как в другой город!

А скажи про краснодарский общепит сейчас

Да всё одинаково, доходы населения падают, у людей денег нет, они стараются экономить. Все подстраивают под это своё меню, не всегда используют самые лучшие продукты. Фактически отрасль по качеству в стагнации, по количеству — в бурном развитии. В Москве на каждые 3 закрытия, 5 открытий. И это всё из-за мнения, что открытие ресторана — это романтично и сверхдоходно. Это давно уже не так.

А если мы смотрим на тенденции Краснодара, то все стараются делать супы размером с ведро за 350 руб. и желательно называть это как-то экзотично. Опять же, это не из-за индустрии, а просто люди, готовые тратить деньги на рестораны, стали либо, к сожалению, бедными, либо богатыми. А рестораны — это средний класс, которого всё меньше.
Чек-лист для читателя:

Адрес: Краснодар, ул. Дальняя 8/1
Средний чек: 1500 руб
Доставка: Broniboy
Инстаграм: @bikinipizza
Made on
Tilda