Где поесть
Как устроен Black Star Burger в Краснодаре
«Невозможно сделать всё одному, достичь успеха можно только работая в команде»
Уже год проработал первый Black Star Burger в Краснодаре, а месяц назад в «СБС Мегамолле» открылся второй филиал франшизы. Буквально в течение месяца обещают и третий в «Красной площади». Мы пообщались с исполнительным директором Black Star Burger в Краснодаре — Андреем Мержалиловым о том, как устроена франшиза и какое отношение сам Тимати имеет к ней.
Андрей Мержалилов, исполнительный директор Black Star Burger в Краснодаре
«Одни фасадные окна могут стоить миллионы»

Когда мы открывались в декабре прошлого года, первые трудности возникли с быстрым набором персонала. Был очень большой штат — порядка 80 человек. Кто-то подходил, кто-то нет, кому-то не подходили мы. Также нам необходимо было выстроить бесперебойную систему выдачи бургеров по стандарту Black Star Burger. Это мы смогли сделать только в январе, когда уже пригласили бренд-шефа из Москвы. После этого качество стабилизировалось, и мы стали получать хорошие отзывы.

Мы растем. Недавно открылись в «СБС Мегамолле», скоро откроемся в «Красной площади» на фудкорте. На официальном открытии выступит артист из лейбла Black Star. Кто это будет, пока держим в секрете. Сейчас нам есть смысл открывать именно такого формата заведения, где нет торговых залов. Так меньше вложений. Если открывать полноценный ресторан, то одни фасадные окна могут стоить миллионы. В открытие ресторана на ул. Красной вложены миллионы, конкретную цифру я даже не могу огласить. Больше всего денег ушло на покупку франшизы, ресторан вышел в наименьшую стоимость, но, грубо говоря, открываться на фудкорте в четыре раза дешевле, чем открывать полноценный ресторан.
Команда BSB в Краснодаре
«Сейчас Black Star Burger ведет политику на снижение среднего чека»

Изначально многие ошибочно считали заведение дорогим. Сейчас Black Star Burger ведет политику на снижение среднего чека, чтобы гости возвращались как можно чаще. Если сравнивать нас с классической бургерной, то средний чек в ней будет составлять 1500 рублей, у нас — 600 рублей. И он постепенно снижается с введением новых позиций. Появились гамбургеры от 66 рублей с хорошим мясом и булками, которые выпекаем самостоятельно.

В ресторане на Красной у нас большой производственный цех, где заранее готовятся продукты, и потом развозятся по другим точкам. У нас есть бургеры за 599 рублей, где ты получаешь большой бургер с дорогими ингредиентами. Мы стремимся подойти абсолютно каждому запросу гостя, предоставляя возможность полноценно покушать на 150-200 рублей.
Каждая котлета делается по специальному трафарету, соблюдая стандарт
В BSB свой производственный цех, где ежедневно выпекают булки для бургеров
Цитаты из меню:

- VIP 13 — 599 ₽
- «Самый вкусный бургер» — 349 ₽
- Гамбургер — 66 ₽
- Сладкий бургер с мороженым — 139 ₽
- Молочный коктейль — 149 ₽
Среднее время выдачи заказа 3-5 мин
«Рост — это хорошо, но рост должен быть максимально обоснован»


У нас есть определенная градация зарплат внутри линейного персонала: раннер получает чуть меньше, чем выдача. Выдача чуть меньше, чем кассир. Кассир чуть меньше, чем повара, которые готовят на кухне, собирают непосредственно бургеры. Если у человека есть желание, он может постепенно повышать зарплату, переходя из должности в должность. К руководящим должностям относятся: менеджеры, су-шефы, бригадиры.

Рост — это хорошо, но рост должен быть максимально обоснован. У некоторых есть желание расти, но этого не всегда достаточно, нужно обладать предрасположенностью к руководящей работе, ведь это интеллектуальная работа харизматичного человека, который может сформировать команду и направить её в нужном направлении. Не каждый может быть руководителем, точно так же, как не все могут быть поварами, сантехниками или продавцами, каждая работа важна и максимально влияет на работу ресторана в целом. Мы даем такие условия, в которых будет комфортно не только директорам, но и всему персоналу. Говоря о зарплатах, то они средние, рыночные — от 20 до 50 тысяч рублей.

Люди к нам приходят, потому что мы на виду, нас знают, мы достаточно известный бренд. Часто наши сотрудники приводят к нам своих друзей, потому что знают, как здесь всё устроено: выплачиваются вовремя зарплаты и соблюдаются определенные условия для сотрудников. Мы никогда не испытываем кадрового голода. Чтобы к нам попасть, нужно иметь хоть какой-то опыт работы в общепите.
«Многие до сих пор не понимают, какое отношение сам Тимати имеет к BSB»

У меня никогда не было мечты работать в общепите, это абсолютно спонтанное решение. Я лишь знал, что после школы не хочу учиться очно. У меня не было пяти лет, в которых я мог бы себя уверенно чувствовать, не работая. Закончив школу, я сразу подал документы на заочное отделение менеджмента организаций и пошел работать официантом, так как нужны были деньги. На первой своей работе я уже был администратором в 18 лет и постепенно шел к тому, чтобы работать в управляющих должностях. У меня не было идеи работать в общепите, но была идея развиваться. Постоянно впитывать новые знания, работать над собой. Я всегда повторяю это сотрудникам, человек, когда он развивается, растет, когда он учится и постоянно самосовершенствуется, он неизбежно растет в профессиональном и финансовом плане. То, к чему ты прикладываешь время и усилия, начинает давать свои плоды, здесь всё достаточно просто.

В Black Star Burger регулярно проводятся вебинары. Развитием регионов занимается собственник компании Юрий Левитас и управляющая компания. Они проводят собрания, где директора по маркетингу рассказывают о нововведениях, рекламных каналах, идет связь с директорами по производству, они рассказывают какие лучше делать оптимизации и в правильную ли сторону мы движемся. Мы также с сотрудниками читаем преимущественно одни и те же книги по маркетингу, менеджменту, командообразованию, чтобы максимально хорошо понимать друг друга, а для этого необходимо иметь синхронизированные знания. Ежегодно выезжаем на фестиваль ресторанного дела GASTREET, чтобы развиваться в своем деле. 90% твоего развития — это домашняя работа.

Я обмолвился про директорский состав и, кстати, многие до сих пор не понимают, какое отношение сам Тимати имеет к BSB. Он лицо бренда. Но с нового 2020 года он плотно будет заниматься продвижением сети. Сейчас введен в меню «Самый вкусный бургер», идея создания которого принадлежит Тимати: в последней поездке в Америку он пробовал разные бургеры, на основании которых создал свой уникальный. На данный момент это одна из самых интересных позиций в меню. Тимати проявляет себя больше как медийный человек, конечно, он не стоит на кухне и не принимает каких-то управленческих решений, как управляющая компания, но если есть какие-то вопросы, то они обсуждаются с Юрием Левитасом. Так разрабатываются стратегические решения.
Официальное открытие в Краснодаре
«С гостем у вас должны быть партнерские отношения»

Очень хочу затронуть тему критики. Любое упоминание о нас в интернете важно. Если оно негативное, мы сделаем всё, чтобы в итоге человек остался нами доволен.

На любую просьбу, конструктивную или нет, мы даём обратную связь.

Краснодар — город с большим количеством заведений, но лишь немногие из них соответствуют стандартам качества. Места, в которых мне действительно понравилось, — это заведения от шефа Андрея Матюхи: «Угли-Угли» и «The Печь». В них есть определенная забота о кухне и в целом правильный ресторанный подход. Заведений очень много, но многие быстро закрываются, потому что кто-то не вывозит конкуренции, или у них не до конца сформирована концепция. Я считаю, основной критерий успеха заведения состоит в команде, про которую часто забывают, потому что все внимание направлено на гостя. С гостем у вас должны быть партнерские отношения: он даёт вам деньги — вы его кормите, а всячески ублажать и услуживать ему не совсем правильно. Основной вектор нужно уделять команде. Надо помнить, что невозможно сделать всё одному, достичь успеха можно только работая в команде.
Чек-лист для читателя:

Адрес: ул. Красная, 118, ул. Уральская, 79/1, "ТРК "СБС Мегамолл"
Средний чек: 600 рублей
Инстаграм: @krd_blackstarburger
Телефон: 8 (928) 205 50 10
Доставка: @broniboykrd
Авторы публикации
Сергей Григорян
Фото
Вероника Гончаренко
Текст
Made on
Tilda