новое место
Ресторан-пекарня «Хлебные истории»
Новая концепция известной сети интригует с первого взгляда: фотогеничный фасад, высокие потолки, деликатесы и сливочное пиво в меню. То самое, как в «Гарри Поттере». Давайте знакомиться ближе.
В Краснодаре открылся первый ресторан-пекарня «Хлебные истории». Расположен он в районе фермерского дворика ТЦ «Центр города». Не заметить его сложно — большой, красивый фасад привлекает местных блогеров и всем видом показывает, что и у нас могут строить не хуже, чем в столице. Чем же отличается ресторан-пекарня от других филиалов сети? На наши вопросы ответил бренд-шеф «Хлебных историй» — Дмитрий Сермяжко, который руководит кухней тут уже 5 лет.
Дмитрий Сермяжко
Что означает новая концепция?

Ресторан-пекарня – это идея, которую прорабатывали в компании последние 2 года. Ведь раньше сеть специализировалась только на выпечке, хлебе, кондитерских изделиях. Потом гости сами стали спрашивать, что можно поесть на месте. Мы ввели обеденные позиции и, раз от раза, дополняли ассортимент.

Когда мы заходим в ресторан, то сразу попадаем в зону открытой кухни и пекарни. Ежедневно мы выпекаем много свежего хлеба, которым наполняются витрины. До 10 утра вы можете приобрести вчерашний хлеб со скидкой, а уже ровно в 10 остаётся только всё сегодняшнее. Здесь вы также видите кондитерские изделия: торты, пирожные, десерты, печенье. Их можно взять с собой или съесть здесь. Сделайте заказ официанту, он все принесет за стол.

В ресторане-пекарне хочется дать кухню более высокого направления, с интересными продуктами. Мы используем все ресурсы нашего края – все дары моря, неба, земли, чтобы сделать акцент на сезонные и местные продукты. Буквально вчера нам привезли черноморскую акулу – 6,5 кг, почти 2 метра в длину. Ее только вчера выловили под Новороссийском, и вечером она у нас уже была. Сегодня мы ее будем пробовать, тестировать, даже угощать наших гостей.
Нам привезли черноморскую акулу – 6,5 кг, почти 2 метра в длину. Ее только вчера выловили под Новороссийском, и вечером она у нас уже была.
Чем удивляете, чем кормите?

Здесь меню отличается от всей сети. Мы поставили серьезное оборудование. Например, гриль на углях, который ежедневно разжигается, что дает нам возможность готовить на мангале, на открытом огне, чтобы придавать мясу, рыбе, овощам запах костра. У нас большой выбор мяса, как и дорогих позиций, так и альтернативных отрубов говядины. По очень демократичным ценам можно прийти и съесть хороший стейк. Есть и индейка, и курица. Также мы используем здесь сифоны, которых нет в остальной сети. С помощью них мы готовим разные пены, муссы, используем их в кондитерских изделиях.

Из постного меню я рекомендую попробовать салат из черемши и зеленой фасоли, который заправляется ароматным растительным нерафинированным маслом. Черемша – сезонный продукт, который не получится попробовать круглый год. Также рекомендую попробовать наш десерт – кокосовая панна-котта с яблочным самбуком. Самбук – это пюре, приготовленное из запеченного яблока или груши. Подается оно с чипсами из груши, которые готовятся в специальном тепловом оборудовании, в котором можно сделать чипсы абсолютно из всего. Это абсолютно некалорийно: кокосовое молоко, запеченное яблоко, груша. Чтобы немного это все загустить, мы используем агар-агар – желатин растительного происхождения.

Первый этаж полностью воплощает тренд 2018-2020 годов – это take away, то есть взял и побежал. Поэтому у нас есть упаковка абсолютно для всех блюд в меню. У нас есть доставка, можно заказать все, что угодно. Я знаю уже десяток людей в лицо, которые приходят к нам каждый день и берут еду с собой. Видимо, живут где-то рядом.

В зоне открытой кухни работают пекарь, повара холодного цеха и идет подача готовых блюд. Можно прийти, сесть за стойку и понаблюдать. Гости пока с небольшой охотой садятся сюда, чтобы поесть. Наверное, стесняются. На втором этаже основная посадка с интерьером в насыщенных цветах. Здесь есть алкогольный бар с позициями на любой кошелёк. .
В зоне открытой кухни работают пекарь, повара холодного цеха и идет подача готовых блюд. Можно прийти, сесть за стойку и наблюдать.
Цитаты из меню:

Стейк лосося со шпинатом и фенхелем - 780 руб
Черноморский рапан в сливочно-грибном соусе - 350 руб
Рубленая говядина с кремом из белых грибов и хрустадой - 490 руб
Сельдь с луком и запеченным картофелем - 290 руб
Хачапури по-аджарски - 295 руб
Цезарь с курицей - 315 руб
Сливочное пиво Мадам Розмерты - 290 руб
Уже сейчас заведение прославилось в городе красивым фасадом. Кто его придумал?

У нас есть дизайнер Юрий, он и придумал, но очень большой вклад в решения вносил собственник. Он много путешествует, смотрит, ищет, привозит идеи, что-то придумывает сам. Ни одно решение без него не принимается. Это человек, который на все 100 (даже на все 100500) процентов участвует в жизни всей сети. Здесь мы планируем разбить летник. Мы хотим, чтобы тротуар был отчасти его зоной, чтобы люди через него проходили. Будет вода, много живой зелени, цветов.

Еда или хлеб? На чём больше делаете акцент?

Мне нравится, что в рамках концепции ресторана-пекарни получается работать на высоком уровне и с хлебом/выпечкой, и с кухней. Да, наш хлеб – лучший в городе. Он создан вручную, мы не кладем туда никакую химию. Все делается на натуральных заквасках ночного брожения, на натуральном кефире.

Наша миссия — нести в массы культуру потребления хлеба, которая в Краснодаре сильно отстает от других городов. У нас люди могут купить хлеб и есть его три дня. Это не совсем правильно, если ты утром можешь выйти из подъезда, зайти в пекарню и купить свежий хлеб. Зачем его есть трехдневным? Для меня примером является Питер, где очень серьезная культура потребления хлеба, а также барная и ресторанная культура. Причем, речь не о масштабных барах и ресторанах на 200-300 человек, а о небольших заведениях на 20 гостей, куда стоит очередь. Там подают разное меню, они используют сезонность. Мы смотрим на них и стараемся двигаться в этом направлении. В Краснодар потихоньку культура приходит.
Чек-лист для читателя

Адрес: ул. Красная, 176/6, ТЦ Центр Города
Инстаграм: @breadstories
Средний чек: 800 руб
Доставка: «Бронибой»/«Антей»
Made on
Tilda