что это
Ликбез. Хлеб на закваске
Узнали, почему хлеб на закваске стоит 200 рублей за булку и сколько дней (!) уходит на его приготовление.
Мы запускаем серию материалов, в которых с помощью профессионалов будем разбираться в тонкостях еды, которую покупаем. Открывает рубрику пекарь и владелица кафе-булочной «Хлебная душа» — Лариса Власенко. Она рассказала, что полезного в хлебе на закваске и почему его надо хранить на столе.
Лариса власенко
Что происходит

Сейчас на рынке есть несколько видов хлеба: на промышленных дрожжах и на закваске. Хлеб на закваске в Краснодаре встречается не так часто, потому что его изготовление — это очень трудоемкий процесс. Постепенно культура потребления заквасочного хлеба возрождается, поэтому в будущем, я думаю, количество пекарен с таким хлебом увеличится.
Что такое закваска

Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Её можно вырастить самостоятельно, на это уйдет от 4 до 6 дней. Готовится она из воды и муки, можно добавить сок винограда, малины или груши. И тогда у вас будет закваска грушевая, малиновая и виноградная соответственно. Закваска считается готовой, когда у нее появляется вкусный фруктово-молочный аромат. Мы работаем на густой пшеничной закваске и на ржаной.

По сути, работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки. В результате тесто наполняется витаминами: Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К. Закваска способна «вытащить» следующие минералы из муки: кальций, железо, марганец, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, селен.

Благодаря своим антибактериальным свойствам, хлеб на закваске долго сохраняет свою свежесть и не плесневеет.
Процесс приготовления хлеба на закваске

Процесс приготовления — это целая магия, когда из трех ингредиентов: вода, мука и соль получается ароматная булка хлеба. На приготовление заквасочного хлеба уходит от 12 до 72 часов. Сначала обновляем закваску, затем закатываем тесто и в течение 4-6 часов мы его нежно «тискаем», растягиваем и складываем каждые 30-40 мин, этот процесс называется ферментацией теста.

Затем формуем булку хлеба и отправляем ее в холодильник на холодную расстойку на 10-20 часов. Длительная ферментация теста делает хлеб не только вкусным, но и более питательным/полезным. После выпекаем 30-40 минут в печи.
Из чего складывается цена хлеба на закваске

Цена этого хлеба складывается не из себестоимости продуктов, а из количества сил, времени и энергии, которые пекарь вкладывает в булку хлеба. Это настоящий ХЛЕБ.
Меню «Хлебной души»
Бородинский с кориандром
100 руб
400 гр
Деревенский
130 руб
550 гр
Льняной тартин
160 руб
550 гр
Ржаной
200 руб
950 гр
Цельнозерновой хлеб
130 руб
550 гр
Гречневый
130 руб
550 гр
Как хранить такой хлеб

Хлеб лучше хранить на столе, тогда он быстро съедается. Кто-то предпочитает хранить хлеб в крафтовом пакете, но так он быстро подсыхает. Если вы не планируете съесть хлеб в течении 1 дня, лучше его положить в полиэтиленовый пакет. Это, может быть, не по фэншую, но это сохранит хлеб мягким.

Хлеб на закваске можно замораживать, порезав его на порционные кусочки. Вечером достаньте его из морозилки и к завтраку у вас будут отличные ломтики свежего хлеба. Заквасочный хлеб лучше хранить отдельно от дрожжевого. Дрожжевой хлеб на 2 или 3 день может заплесневеть, а заквасочный хлеб просто высохнет, его не берет плесень.

Заквасочный хлеб сохраняет свою свежесть на протяжении 5-7 дней, а ржаные сорта хлеба еще дольше хранятся. В старину хлеб выпекали по несколько булок сразу 1 раз в неделю, моя бабушка пекла такой хлеб большими буханками килограмма по 2 в русской печи.
Хлеб на закваске можно замораживать, порезав его на порционные кусочки. Вечером достаньте его из морозилки и к завтраку у вас будут отличные ломтики свежего хлеба
Почему дрожжи не абсолютное зло

Хлеб на промышленных дрожжах тоже может быть очень вкусным и ароматным, если его приготовить опарным способом и выдержать опару в течении 8-10 часов. За это время цельнозерновая мука сможет отдать свои полезные вещества. Просто каждый для себя выбирает — есть хлеб на промышленных дрожжах или на закваске. Я люблю заквасочный хлеб, наши предки пекли именно такой хлеб и были здоровы.
Чек-лист для читателя:

Адрес «Хлебной души»: METRO, ул.Тургеневское шоссе 27/2
Средний чек: 300 рублей
Инстаграм: @hlebnaya_dusha
Made on
Tilda