как быть
20 лет семье ресторанов LUBO
3 кризиса, 31 заведение и бесконечная любовь к общепиту
и жизни
Общепит — бизнес не из самых простых, мы об этом знаем не понаслышке. И чтобы продержаться годы, открывать новые концепции, терпеть козни конкурентов и при этом сохранить азарт, нужно быть крепкими профессионалами. Мы поговорили с Андреем и Светланой Голубинскими, о том, как за 20 лет они пережили 3 кризиса, сохранили 31 заведение и не растеряли интереса ни к общепиту, ни к жизни.
Андрей и Светлана Голубинские
Дефолт 1998 года, открытие первого ресторана «Любо-Дорого»

Специальность, изначально, у нас вообще не про общепит! К ресторанам мы имели отношение только в качестве нечастых гостей. Мы жили на разных съемных квартирах и многие заведения, которые работали в то время, были недоступны нашим постоянным большим компаниям. Круг общения у нас был очень широкий и активный и мы всех приглашали на свою маленькую кухню, где не было места ни для подать, ни для посидеть.Случился кризис — дефолт 98 года. Мы оказались перед фактом, что наши бизнесы перестали приносить доход, мы думали, чем нужно заняться, чтобы выжить и решили сделать ресторан (спасибо постоянным домашним застольям), нашли инвесторов, которые в нас поверят и будут с нами сотрудничать. Отыскали и открыли первый ресторан — 1 апреля 2001 года «на Динамо».

На протяжении года Андрей практически не выходил из своего «первенца», смотрел, как все функционирует. Это было первое заведение такого формата в Краснодаре, в котором гость, за фиксированную сумму, брал тарелку и получал столько салатов, сколько смог на эту тарелку «нагрести». Мы даже замерили «чемпиона», который нагрузил 2 кг 700 г салатов и закусок на одну небольшую тарелку. Это была пирамида, которая начиналась с «Селёдки под шубой». Жаль, что тогда еще не было смартфонов, чтобы зафиксировать это для истории.

Проект был невероятно успешен, ресторан был забит и мы поняли, что попали в запросы гостей. Еда — это необходимость. И для нас было важно, чтобы проект был не пафосным, чтобы люди не переплачивали за борщ и котлеты сумасшедшие деньги. Мы соблюдали баланс цены и качества и попали в десятку. Ровно через год мы открыли второй ресторан на ул. Ленина, в подвале. Оба проекта назывались «Любо-Дорого», название мы придумали на кухне с друзьями, уже даже не вспомнить, кто первый это сказал фразу: «Любо-дорого, вкусно и недорого».
2003 год — первое «Любо-Кафе»

Мы стали выезжать в Европу, пристально рассматривая тамошние рестораны и кафе. Захотелось следующим проектом сделать «моднявое место», куда человек придет не только поесть, но и за настроем. Мы задумали «Любо-Кафе» на Красной и Коммунаров, которое днем работало как кафе, а вечером у нас выступали диджеи и было очень даже уместным потанцевать. Продумывая ассортимент блюд мы поняли, что можем приготовить всё, кроме десертов. Потому что на тот момент, в 2003 году, в Краснодаре не было формовочного производства, были только бисквитно-масляные торты.

Тогда мы решили сделать свой кондитерский цех, отчаянно погрузившись с головой в нюансы изготовления сладенького. Открыли производство и это оказалось очень дорогой историей: если ты делаешь меньше 300 кг десертов в день, то тебе просто нечем платить зарплату сотрудникам, аренду и прочее. Мы были в шоке и начали искать точки сбыта наших тортов под брендом «Любо-Сладко», поставляли их в начинающие свой путь супермаркеты и маленькие магазинчики, но эта мера не принесла успеха — нужно было создавать свои персональные торговые точки, где мы сможем контролировать все очень важные нюансы (свежесть товара, условия хранения, подачу).

Так мы открыли первую кондитерскую «Любо» на Авроре и начали тиражировать формат «Любо-Кафе». А в 2004 году открылся МЦ «Красная Площадь» и мы запустили там «ресторан самообслуживания Любо», но не в привычном современном понимании. Нам пришлось самим делать посадку для ресторана, потому что «фудкорта», в привычном современном понимании, тогда не было.

Сегодня все наши заведения под брендом «LUBO» звучат совсем не так, как было с самого начала, мы сделали ребрендинг по всем направлениям и теперь это модные и вкусные кофейни LUBOCOFFEE, кондитерские «LUBO», фудкорты «LUBO», ресторан самообслуживания (фастфуд) «LUBO». Неизменным осталась основная цель — сочетания цены и качества, чтобы гость получал за свои деньги больше, чем ждет от заказанного им блюда или напитка.
Новые форматы: NONNA MIA, «Чили-pizza», «Конь и Дельфин», «ДУЮДУ», FOCUS

С 2004 по 2008 год мы занимались тиражированием существующих форматов, а потом влюбились в Италию. В ту кухню, которая основана на качестве продуктов. И мы открыли в один год кафе NONNA MIA на «Красной Площади» и ресторан «Аморе-Чао» на Бабушкина, полезли в «лакшери-сегмент», наняли итальянского шеф-повара, купили машину с холодильником, чтобы поставлять деликатесы из Москвы. Но оказалось, что люкс — это не наша история, колотить понты мы так и не научились. Нам всегда казалось, что сумасшедшая наценка — это нечестно.

Тут же наступает кризис 2008 года и банки резко стали просить вернуть все кредиты и чтобы закрыть долг, нам надо было либо уволить 220 сотрудников, либо продать единственную собственность, которая у нас была. Так мы расстались со своим первым рестораном на Динамо.

Выходя из кризиса 2008 года мы перебрендировали пафосный «Аморе-Чао», сделали из него семейный ресторан NONNA MIA и всё пошло прекрасно! Снизили цены, изменили меню и жизнь забурлила! С нами по-соседству оказалось заброшенное помещение с сопутствующими проблемами гигиены. Что с ним делать? Строение старое, подаваемой воды на два дневных заведения воды не хватит. И как веселые люди, которые любили поесть, попить, попеть и покутить мы решили открыть «своё караоке». Так открылось «ДУЮДУ» и мы гремели до самого локдауна в марте прошлого года. Двенадцать лет успеха! Для ночного проекта это прям классно!

Три года назад мы узнаем, что наши соседи по Дудке съезжают, а нам всегда хотелось открыть бар, в своем понимании, уже тогда искушенном проектами столиц России и Европы, так мы открыли FOCUS, не зная о «нюансах» ровным счетом ничего. Мы хотели брать музыкой, классными коктейлями, атмосферой, но у ночных гостей нашего города другие ожидания, мы их не угадали, а вникнув, решили не изменять себе и сделали успешную историю FOCUS, которую вряд ли кто-то рискнет повторить! Бар был закрыт во время пандемии и это до сих пор триггерная точка в нашей семье, много души, сил и времени было вложено.
Побережье, «Чили-pizza», пожар в LUBOCOFFЕЕ, «Конь и Дельфин»

В 2006 году у нас появилась возможность открыть первое «Любо-Кафе» в Новороссийске. Это было грандиозным событием для города. А для нашей семьи Голубинских и ресторанов «LUBO» — легендарным! На открытии я была на шестом месяце беременности. В день открытия не вышли 3 повара, 4 официанта, а гостей — тьма. Светлана стала на кухню, а Андрей вышел в зал официантом. Сотрудники были в шоке, наблюдая за генеральным директором в фартуке и с подносом! А когда он поделился «чаюхой» с коллегами, так вообще впали в истерику и ещё очень долго эта история не сходила с уст ребят.

Через год нам поджигают кафе аккурат в День рождения Андрея, мы оценили посыл и даже восхитились смелости зачинщиков, сразу начали реставрацию.

В 2014 году мы открыли пиццерию с огоньком «Чили-pizza» и буквально сразу гастропаб «Конь и Дельфин» — очень стильный, красивый и вкусный, в котором целый день едят, а вечером развлекаются и танцуют.
Несостоявшиеся проекты

Был проект «Любо-Картошка», с закупленными товарами, оборудованием. Проект был интересный, но на тот момент нас просто не хватило на его развитие. «Кейтеринг-Любо», в котором мы так ничего не поняли, и тоже его закрыли. Все эти проекты имели шанс на жизнь, но не хватило человеческого ресурса на их развитие. У нас высокие стандарты, а профессионалов, с таким же пониманием дела, на рынке труда по пальцам пересчитать.

2015 год — открытие «МэниПельмени» во второй очереди «Галереи»

В 2015 году открылась вторая очередь ТК «Галерея» и мы туда зашли сразу с тремя проектами. «МэниПельмени» (как и многие наши заведения) делала наш любимый дизайнер Надя Полякова, проект был настолько красив, что мы попали в русский журнал АD. Одновременно открылось LUBOCOFFEE и кафе NONNA MIA на третьем этаже, за всю нашу историю, самый короткий проект — проработала Ноннка пять дней дней ровно. Ресторанный бизнес — очень дорогой, за совсем короткий срок можно понять, будет работать проект или нет.

Геленджик, самое романтичное LUBOCOFFEE


У нас есть магическое кафе в Геленджике с видом на море, где создалось ну очень много семей. Это невероятное чувство, как ты наблюдаешь за развитием жизни гостей: они знакомятся, женятся, рожают детей. И всё на наших глазах! А если посмотреть на сотрудников, то это вообще невероятно! Очень много семей образовалось. И всё в трёх магических местах: ресторан NONNA MIA, LUBOCOFFEE в Геленджике и «ДУЮДУ». Мы гордимся каждой создавшейся семьей и ждем известий от каждой декретчицы!
Пандемия 2020

Если обрисовать наше ментальное состояние до 26 марта 2020 года и после — не совпадает вообще ничего. Мы настолько разрослась вширь, ввысь и мы так разогнались, что нас уже не остановить. Изначально была растерянность, мы занимались пропусками, закупками масок. Мы понимали, что нужно сделать много шагов, чтобы устоять. Было эмоционально очень тяжело, ведь когда ты отвечаешь за людей, права на ошибки нет!Но это уже третий кризис на нашей истории: 2008 год, 2015 год и вот 2020. И знаете, это первый кризис, когда не было никакой истерии со стороны сотрудников. Их уверенность в нас придавала сил! Невероятная сплоченность коллективов — окрыляла! Все держали связь с друг другом 24/7, помогая и информируя. Мы реально ощущали поддержку нашей большой семьи!

Открытие кафе-кулинарии «ДОРА»

Мы давно вынашивали идею открыть кулинарию! Место, где гости смогут купить домой свежую, вкусную еду. Краснодарцы славятся своей хлебосольностью и любовью к еде. Разбираются в качестве продуктов, щепетильно относятся к тому, что едят, где и с кем. Хотелось радовать высоким качеством блюд и напитков и абсолютно честной ценой. Дорка получилась очень красивая и невероятно вкусная! Открытие отложили на полгода из-за пандемии, и открываться было трудно, но все усилия того стоили.
Made on
Tilda