личный опыт
Как открыть ресторан за 33 дня
Андрей Матюха — о том, как он стал шефом и открыл ресторан «The Печь»
На международном фестивале Gastreet-2019 в Сочи с историей «Как открыть ресторан за 33 дня» выступил Андрей Матюха – владелец и шеф-повар проектов «Угли-Угли» и «The Печь». Главный редактор «Краснодарской Щуки» Эльвина Абибуллаева записала его выступление и теперь делится с читателями.
Досье
Андрей Матюха — «Шеф-повар года» по версии национальной премии «Wheretoeat-Юг-2018». Неоднократный участник и победитель международных кулинарных соревнований. Победитель российского этапа самого сложного конкурса высокой кухни Bocuse d'Or 2017, а в 2018 году — представитель России на Bocuse d'Or Europe. Имеет награды от администрации города и края. Входит в состав экспертной тренировочной группы Worldskills Russia/поварское дело.

«Если очень сильно стараться, результат всегда будет!»

Я принял решение стать поваром в 33 года, и мне было всё равно, кто что подумает. Получив юридическое и экономическое образования, попробовав себя в разных сферах, я всё ещё тянулся к кухне. И однажды, столкнувшись с определёнными обстоятельствами, понял, что хочу готовить. Для того, чтобы подтвердить своё чувство, я поехал на кулинарный конкурс, желая получить оценку профессиональных шефов и, как следствие, понять, шеф я или не шеф.

Получив свою первую медаль, я решил, что буду готовить, даже если начну в 33. В начале я изучал кулинарные журналы, искал интересные рецепты, перерабатывал их, искал свое, работал в разных заведениях. После мне предложили стать шефом в «Борщберри», и я согласился. Приходящие на работу повара не знали меня и говорили, что это за тип? Многие по этой причине не хотели оставаться работать, ведь как шеф я никому не был известен.

Повара, которые говорят, что у них в течение 5 лет не было возможности стать шефом или су-шефом, просто не пытались, не старались или не хотели брать ответственность. Я уверен, если очень сильно стараться, результат всегда будет!
Когда я покинул «Борщберри», отчётливо понимал — мне надо делать что-то своё. Очень хотелось свой ресторан. Я сидел дома с моей супругой, у нас было только 100 тысяч рублей, к тому же родился ребенок. Мы стали думать, и у нас появилась возможность занять 1 миллион рублей без процентов. Остальная сумма – это кредит, родственники, друзья.от такая история. Мы не знали, как будем отдавать эти деньги, но мы рискнули.

Когда я нашёл место под ресторан, которое мне понравилось, нам дали арендные каникулы только 30 дней. Нужно было рассчитать всё так, чтобы открыться день в день и не платить за простой. Это казалось практически невозможным, многие до сих пор в это не верят. Люди думали, что я сошёл с ума. В итоге мы вложили 3 миллиона 800 тысяч и открыли ресторан за 33 дня.
«Обычный бизнесмен меня никогда не поймет»

Я хотел место про еду, а не про тусовку и кальяны. Хотел реализоваться как шеф, выстраивать диалог между мной и гостями через еду. Это была основная идея. Следующая идея заключалась в том, чтобы готовить из кубанских продуктов, из продуктов нашего региона. Чтобы туристы — гости Краснодара, планируя свою поездку, заезжали в наш ресторан, попробовать наш регион на вкус.

Что мы хотим сказать гостю через еду? Кто наш гость? Какие блюда нужны в ресторане? Будут ли в меню традиционные блюда? Я считаю, при открытии любого проекта нужно ответить на эти вопросы. Моё личное мнение – в меню должны быть традиционные блюда, потому что традиции нужно сохранять и передавать. Я противник экспериментов над классическими блюдами, такими как борщ, например.
Следующая идея была в том, чтобы гости ходили к нам не раз в месяц, выгуливать свои костюмы, а несколько раз в неделю. Я мечтал открыть ресторан простого формата, доступный многим. Я хотел, чтобы хлеб и вода в моем ресторане были в виде комплимента, и чтобы гость за это не платил. Обычный бизнесмен меня никогда не поймет. Демократичный ресторан на каждый день – была наша идея и мы её реализовали.

Многие при открытии ресторана думают о том, какой ресторан хотят не их будущие гости, а они сами: чтобы дизайн был по круче, чтобы меню было по больше. Я всегда думал о том, что гостям должно быть вкусно, комфортно и уютно. И это не обязательно должно быть дорого. Мы окрыли ресторан с минимальным меню, чтобы гостям была понятна каждая композиция, с минимальным количеством продуктов, чтобы всё было свежее.
Все мои знакомые говорили: «Куда ты лезешь, там вечно ничего не работает, там до тебя несколько ресторанов закрылось»
«Несколько человек поверили в меня и пошли за мной»

Вернусь к месту. Я ездил мимо него каждый день, это был мой маршрут домой. Всегда смотрел на это здание и думал, было бы здорово здесь открыть ресторан. Стоял там и понимал: вот улица Красная, вот администрация края, вот Министерство сельского хозяйства, вот мой юрфак. Идеально! Все мои знакомые говорили: «Куда ты лезешь, там ничего не работает, там до тебя закрылось несколько ресторанов». Но у меня было чувство, что локация правильная и все получится. Это здание напоминает частный дом, увидев его, я сразу понял, что это и есть мое «место про еду».

Очень важно, когда открываешь ресторан, иметь свою команду. Тогда, для меня было важным то, что несколько человек поверили в меня и пошли за мной. Обязательно должны быть хотя бы 2-3 человека, на которых можно положиться.

У нас была организована круглосуточная работа. Денег не хватало. На первую зарплату нам занял друг детства. Дома мы ели каши и картофель, экономили на всем. Максимальное количество средств, мы потратили на зал, чтобы гостям было комфортно. Мы пожертвовали тем, что у нас ничего не было на кухне, но шаг за шагом мы пополняли пробел, а меню создавали в тех условиях, которые были.

Одна моя знакомая помогла приобрести звуковые колонки с большой скидкой и мы получили классный звук в ресторане. Для меня лично атмосфера и звук в ресторане – это очень важно. Когда гость заходит, он оценивает то, что он видит, что он слышит, какой аромат, комфортно ли ему и так далее. В ресторане важны три самых главных постулата: кухня, сервис и атмосфера. Нового пока никто не придумал и может не придумает. Это единство, которое должно быть всегда на балансе, если одно страдает, то другое может перестать работать – как в организме человека.
«Мы понимали, что всё, финансов не хватит, а ресторан уже в процессе стройки»

Отдельная история – переговоры. Собственник здания озвучил жёсткие условия договора аренды. Он попросил залог на год - 2 миллиона рублей. У меня этой суммы не было, был только земельный участок. Я хотел построить на нём дом для своей семьи. Мы договорились, что этот участок я перепишу на него на год, буду платить вовремя арендную плату, а через год переоформим участок обратно на меня. Он согласился, и эта странная история закончилась хорошо, участок вернулся.

Вторая ситуация, которая возникла во время нашей стройки – экономический кризис. Это был 2014 год: 16 октября начался ремонт, а 19 декабря мы открыли ресторан. В этот короткий период курс евро поднялся в два раза. Мы понимали, что всё, финансов не хватит, а ресторан уже в процессе стройки. Когда планируешь открыть даже маленький ресторан, нужно быть готовым к любым условиям. Я хочу, чтобы каждый из вас не боялся ничего, чтобы каждый из вас преодолевал трудности и шел к своей мечте.
«Когда планируешь открыть даже маленький ресторан, нужно быть готовым к любым условиям»
«Я поверил в себя – и у меня получилось!»

Самое интересное, что до 23-го дня стройки никаких проработок и никаких заготовок не было. Не было ни места, ни времени. Был очень плотный график. Проработка, калькуляции, дегустация, обучение, сопутствующие вопросы решались за несколько дней до открытия, а именно за 4 дня мы зашли на кухню и начали готовить, то, что придумали до этого. Меню создавалось, когда еще велись отделочные работы в зале. Мы открылись с небольшим меню и очень демократичными ценами. В феврале месяце наш ресторан был уже полный. Я поверил в себя – и у меня получилось!
Чек-лист для читателя

Адрес ресторана: ул. Ленина, 38
Инстаграм: @_the_pech_
Личный инстаграм Андрея Матюхи: @andreymatuha.am
Авторы публикации
Алина Десятниченко
Фото
Эльвина Абибуллаева
Текст
Made on
Tilda