где поесть
Пекарня «Хлебурже»
«В день, когда мы впервые 7 лет назад открылись, у меня в кармане осталось всего 10 рублей»



Ремесленный хлеб становится трендом: всё больше людей предпочитают выпечку локальных пекарен, а не кирпичик из супермаркета. Мы поговорили с основателем пекарни «Хлебурже» Александром Бахмацким о том, как он открыл 4 точки в городе, и почему чиабатту больше любят на Юбилейном, чем в Комсомольском.

Основатель пекарни «Хлебурже» Александр Бахмацкий
«Когда пришло время выбора — работать по специальности или заниматься хлебом, я выбрал хлеб»
В 8 лет я посмотрел репортаж о французской пекарне, и это стало одним из самых ярких воспоминаний детства. Я увидел, как французы сходят с ума по хлебу, как много сил и души они вкладывают в производство, как встают в 2 часа ночи, чтобы к 7 утра горячие булки уже был на прилавках. Тогда впервые и появилось желание делать хлеб. Это сильное впечатление осталось со мной вплоть до окончания университета. Когда пришло время выбора — работать по специальности или заниматься хлебом, я выбрал хлеб.

Мы начали с того, что продавали продукцию других производителей, меняли поставщиков, чтобы найти лучший хлеб. За два года пришли к тому, чтобы реализовать свою мечту — открыть пекарню. Это подняло наше дело на более высокий уровень.
«Всё время ищу хлеб лучше, чем у нас»

В начале пути мы сами поставили себе жесткие внутренние требования к качеству. Начиная от выбора продуктов и ингредиентов, заканчивая процессом отбора хлеба, который окажется на витрине. Сейчас могу сказать, что заниматься созданием хлеба — очень ответственное дело.

Такого хлеба как у нас я больше нигде не могу найти. Хотя есть два места, где я пробовал похожий хлеб — в Германии и в Швейцарии. Два визита в пекарни, возрастом вдвое старше нашей, доказали, что мы на верном пути. А швейцарская чиабатта и вовсе напомнила родную, из «Хлебурже».
«Мы обновляем хлеб раз в месяц: в продаже всегда есть восемь видов хлеба, а «Слабак», который меньше всего полюбился гостям, вылетает»

Вся продукция проходит тщательное тестирование, без этого ни одна булка хлеба или круассан не окажется на витрине. Процесс проходит в несколько этапов: идея, теоретическое обсуждение, сбор ингредиентов, создание продукта, дегустация внутри команды и голосование. Чтобы новый продукт перешел на следующий этап, он должен понравиться как минимум 6 из 10 участников команды. Затем мы предлагаем хлеб на пробу гостям, и если его принимают, включаем в производство и продаем на обычных условиях.

На это меня вдохновила книга швейцарских пекарей с 270 рецептами хлеба. Швейцария — страна четырех хлебных культур. Мы меняем хлеб раз в месяц: в продаже всегда есть восемь видов. «Слабак», который меньше всего полюбился гостям, вылетает, а на его место приходит новый хлеб. Такая внутренняя гонка интересна для самих пекарей. Выпускаем хлеб, и у мастера есть две недели, чтобы выбрать новый хлеб взамен. Процесс работы над хлебом становится творческим. То же самое с кондитерскими изделиями, сейчас мы переводим их на новый уровень и обязательно обновляем позиции каждые две недели.


«Хлеб на закваске можно сравнить с вином»

Ключевой момент всего процесса изготовления хлеба — закваска. Наша ржаная закваска с нами уже 5 лет, в августе будем праздновать её день рождения. Мы часто говорим о ней, как о каком-то живом организме или даже человеке. Для закваски надо создавать идеальные климатические условия, следить за тем, чтобы она не заболела, подкармливать и заботиться.

У хлеба на закваске безумный вкус, поэтому мы и взяли его за основу. Такой хлеб можно сравнить с вином. Ведь вкус вина определяет не только виноград, но ещё и дрожжи. Так же и с хлебом: комбинации соотношений ржаной и пшеничной муки при одной и той же закваске влияет на запах, сладость и кислотность готового продукта. Но процесс изготовления такого хлеба, конечно же, небыстрый. Чтобы дать хлебу полностью расцвести, понадобится минимум 12 часов. Есть отдельные виды хлеба с добавлением дрожжей, которые можно приготовить за 6 часов, но это скорее страховочный вариант.
«Мы построили процесс создания хлеба на постоянных экспериментах и игре»

Мы начинали с абсолютной классики, но сейчас ограничений по экспериментам в «Хлебурже» нет. Мастер-пекарь может сделать всё, что захочет, и предложить любую идею. Из самых ярких экспериментов могу назвать хлеб с красным перцем, мы его ели только внутри команды, дальше не пустили. Хлеб с халапеньо почти выпустили, но в последний момент передумали. Невероятно вкусным оказался «Ореховый» хлеб из орехов и цельнозерновой муки, это как отдельный приём пищи.

У нас большое количество сезонных хлебов, так как конкуренция высока, и в восьмерку уже не помещается. Осенью это тыквенный хлеб, летом — пшеничный «Летний» хлеб с вялеными томатами, чесноком и свежим базиликом. Когда появляются сезонные продукты, появляются новые идеи. Есть хлеб выходного дня, сейчас это багет с жареным луком.

Удивлением стало, что в разных точках небольшого Краснодара разные запросы. Например, на Чекистов любят цельнозерновой хлеб; в центре прижились итальянские гриссини, туда их отвозят корзинами; в «Трапезной» - чиабатта и гречневый багет. В каждом районе свои предпочтения, которые сложно предугадать. Поэтому мы построили процесс создания хлеба на постоянных экспериментах и игре.
«Если корочка хрустит — это хлеб»

Настоящий ремесленный хлеб легко можно отличить от подделки. Прежде всего, это абсолютная неповторимость — невозможно сделать два одинаковых ремесленных хлеба в одной партии. Даже чиабатту, которую можно нарезать специальным ножом, на противень всё равно переносят руками и деформируют.

Кстати, не хлебным ножом наш хлеб разрезать крайне сложно. Толщина корочки ремесленного хлеба почти непреодолима для обычного ножа. Ещё одно отличие – это внутренний рисунок, который у ремесленного хлеба всегда идёт по кругу, так как в процессе его приготовления тесто всегда скручивается.
Если корочка хрустит — это хлеб, если она не крошится — это не хлеб. Вкус ремесленного хлеба - это продолжение его запаха. В запахе хлеба не должно быть кислятины, это означает, что он либо дрожжевой, либо уже перебродивший. Также большое значение имеет запах корочки. Она у каждого ремесленного хлеба имеет свой оттенок, так как каждая мука пахнет по-своему. Приятную кислинку ржаной муки слышно сразу, цельнозерновая - сладкая, а у пшеничной - запах зажаренной корочки.

Каждый пекарь как парфюмер — разрезав хлеб, он обязательно его нюхает. Запах и источник запаха информируют нас о съедобности или несъедобности продукта, и лучше сразу привыкать к хорошему. Таким образом формируется культура и привычка к хорошей еде.
Цитаты из меню:

Гречневый багет — 50 ₽
Цюрихский хлеб — 75 ₽
Чиабатта — 50 ₽
Рисовый хлеб — 50 ₽
Злаковый хлеб — 69 ₽
Рустико — 75 ₽
«Создание хлеба — это целое приключение»

Хлеб не может быть универсальным. Прежде чем показать человеку продукт, надо придумать, как он его съесть, — этому нас научили французы. Отсюда формируется состав и форма, а также появляется поле для экспериментов. Мы всегда заранее придумываем к хлебу свою пару, потому что любой хлеб к чему-то. Есть хлеб, который можно запивать пивом, есть хлеб, который можно макать в вино, а есть хлеб на молоке, который идеально сочетается с молоком.

Создание хлеба — это целое приключение. Даже с математической точки зрения: 8 видов хлеба на целый месяц и бесконечный поиск чего-то нового. Вариации вкуса не ограничены. Когда мы берем для вдохновения рецепт из толстой швейцарской книги, то первое, что мы делаем – находим недостающие ингредиенты, а это ещё тот вызов. После этого рецепт переделывается нашими пекарями в продукт «Хлебурже». Сейчас в «Хлебурже» продается только то, что приготовлено руками наших мастеров. Начиная вялением томатов для хлеба, заканчивая обжаркой кофе.
«Настоящий хлеб можно приготовить, только если искренне сходишь по этому делу с ума»

В день, когда мы впервые 7 лет назад открылись, у меня в кармане осталось всего 10 рублей. Было очень страшно, но к вечеру уже стало повеселее, и можно было дышать. Наградой за тот риск стала постоянная возможность узнавать что-то новое. Не просто технически наблюдать за процессом, а принимать в этом участие и видеть это волшебство. Это состояние близко к кулинарному фетишу, когда тебя заводит то, как меняет структуру шоколад и как выпекается хлеб. Приготовление хлеба — это чертовски тяжелый физический труд на ежедневной основе, и настоящий ремесленный хлеб можно приготовить, только если искренне сходишь по этому делу с ума.
Чек-лист для читателя:

Пекарня: ул. 70-летие Октября, 1/1
«Хлебурже»: пр. Чекистов, 27
«Трапезная»: б. Платановый, 15/1
«Кофейное место»: ул. Октябрьская, 44
Инстаграм: @hlebourget
Made on
Tilda