Как быть
«Мы не хотели быть копией»
Арсений Щимаев — владелец первой фошной в Краснодаре — рассказал, что побудило его связать свою жизнь
с общепитом, и почему в его лавку выстраивались очереди
Летом прошлого года в Краснодар пришла мода на вьетнамскую еду. Как по расписанию − с отставанием от Москвы на пару лет, где уже в 2016 суп фо называли новыми бургерами. Нашему городу настоящий фо открыл Арсений Щимаев, который влюбился во вьетнамскую кухню на Даниловском рынке – в той самой легендарной фошной, где побывало пол России. Арсений перевез сюда поваров с Даниловского и постарался не отходить от оригинальной рецептуры. Он рассказал Щуке историю своего проекта.
Арсений Щимаев
Даниловский рынок в Краснодаре

Я сам из Краснодара. Какое-то время жил в Москве, учился в МГИМО. Вьетнамская кухня была для меня пробелом, пока один товарищ не пригласил на Даниловский рынок. Там я съел фо один раз – мне понравилось, через неделю пришел ещё. Потом я обнаружил, что ем там два раза в неделю, потом – каждый день, а иногда и два раза в день.

Получилось познакомиться с поварами на точке; потихоньку мы с ними заболели идеей собственного проекта. Думали о том, что можем улучшить, что − добавить. Тогда в столице уже случилось перенасыщение PhoBo, и я видел штук пятнадцать разных вариаций. Плюс ко всему нас зажигало то, что мы можем быть в другом регионе первыми и повторить тот сумасшедший успех, который был у точки на Даниловском. Тем более − в моём Краснодаре.

Определила курс точка на Даниловском. Мы хотели перенести качество блюд, меню, но не хотели копировать – делать похожий дизайн, например. Хватало гордости и понимания того, что мы сами по себе — проект, и можем добавить вещи, которые мы считаем особенными, необходимыми. Например, мы сделали чашки под фо своего дизайна. Мы начинаем делать несколько блюд, которых нет в точке на Даниловском. И планируем делать это дальше.
«Зажигало то, что мы можем быть в другом регионе первыми и повторить тот сумасшедший успех»
Дикий нервоз перед открытием

Стартовали летом 2018-го. Первая точка была в «Центре города». Она небольшая, 11 кв. метров − лавка, где все готовилось, а посадка − на улице. Перед открытием не было предвкушения чего-то светлого. Скорее дикий нервоз, потому что мы не проводили никакого маркетингового исследования. До последнего думали: «Поймет публика или нет? Достаточно ли будет тех, кто бывал в Москве и рассказал друзьям? Хватит ли аудитории, чтобы хотя бы существовать: зарплата, аренда и так далее?

За месяц до переезда в Краснодар мы снимали видео с блюдами, так как понимали, что нужно развивать инстаграм, ведь там вся наша аудитория. Люди в комментариях писали: «Да когда вы уже откроетесь?» И в какой-то момент под одним из комментов мы написали: «Ну приходите сегодня». Без официального поста, ничего такого.

Мы открылись, подняли роллет, стоим. Первым, кто обратил на нас внимание, была мимо проходящая бабушка, которая заинтересованно спросила: «Че у вас тут?» − «Вьетнамская кухня». Она недовольно посмотрела и сказала: «На хер вы сюда приехали? Тут своих хватает, закрывайтесь». И ушла. Потом одна женщина, которая рассматривала нас с расстояния 10 шагов и вдруг задрала носик: «Ннннет». Потом еще барышня, которая тоже негативно это все оценила. В первый день это все − первые три человека.
Фото: Алина Десятниченко
Фото: Алина Десятниченко
«В первую неделю открытия я понял, что я три дня практически не сплю и не ем»
Потом начали приходить люди, которые следили за нами в инстаграме. Уже с предвкушением они делали первые заказы. Мы радовались, когда человек брал миску, пробовал и после первой ложки хватал телефон и кричал в трубку: «Это тот самый суп, иди скорей сюда». К вечеру первого дня у нас была полная посадка. Все прибежали попробовать, и пошел «сарафан». Скоро в обед стояла очередь в 15−20 человек.

Ребята на кухне почувствовали себя в своей тарелке – ведь на Даниловском постоянно очередь, и они всегда в запаре мельтешат руками. Они работали очень слаженно. Потом люди стали бронировать столики и места на улице. Позже людям уже не хватало места, но они все равно брали суп, ставили его на подоконник соседнего дома и ели стоя. В какой-то момент даже все подоконники оказались заняты.

В каждый новый проект, где заявляли, что у них есть фо, с интересом бежали мои повара, пробовали, но они ни один не оценили как хороший. Надо понимать, что они как сектанты своего проекта относятся к конкурирующим продуктам предвзято. Я предполагал, что в Краснодаре наверняка есть неплохой фо, но они как истинные ценители собственного труда не признали ни один.
Щука:
Сколько сейчас ваших точек?
Арсений:
В Краснодаре есть только две наших точки: на «Центре города» и на Красной. Есть еще точка в Ростове, в очень хорошем проходном месте, в районе Центральной горбольницы. И есть на Красной поляне, в Горки городе.
Щука:
Кто занимается вашим продвижением?
Арсений:
Я до сих пор веду инстаграм сам. А все люди приходят по сарафанному радио.
Щука
Это первый бизнес в сфере общепита?
Арсений
До этого проекта я не сталкивался с общепитом изнутри. Но я понимал, что помимо определенных специфических особенностей, если все разложить и перевести в цифры, то на готовый системный скелет можно положить практически любой бизнес, отслеживать его и развивать. Конечно, общепит – это сложно. Я не предполагал, насколько это сложно. В первую неделю открытия я понял, что я три дня практически не сплю и не ем. Был стресс, но была и эйфория от того, что все работает.
«Да, мы не оригинальны, мы копия, но имеем наглость заявлять, что, скорее всего, лучшие в Краснодаре»
Анатомия фо

Хороший фо от плохого можно отличить по вкусу − по кислинке, солонинке, которая есть даже в аромате. Это сложный суп, требующий подготовки и умения, − заготовка, длительная варка. Основная заготовка к супу делается, как правило, в ночь. Сам суп нужно не приготовить, а, как мы называем, «собрать». Там ничего сложного: ингредиенты все добавил в чашу, залил бульоном. Основная фишка − это бульон. Потом уже лапша, мясо, зелень правильная.

Суп на Даниловском мы взяли за эталон. Мы не такие же, но делаем все по той же технологии, из таких же продуктов, один-в-один. Если хуже – значит, что-то не так. Мы очень благодарны оригинальному проекту за все. Мы не угнали их сотрудников. Все согласовано. Они поставили в известность свое начальство. У нас есть контакты человека, который их обучал, он интересуется, как у нас все идет, хвалит нас. Никаких обид. Мы с абсолютной благодарностью относимся к первоначальному проекту: да, мы не оригинальны, мы копия, но имеем наглость заявлять, что мы, скорее всего, лучшие в Краснодаре.

Чек-лист для читателя:

Адрес: Краснодар, ул. Красная 29 и ул. Красная 176/5
Инстаграм: @pho_po_krd
Средний чек: 500 рублей
Made on
Tilda