где поесть
Новое место:
«Птичка-Невеличка»
«В «Птичке-Невеличке» мы постарались сделать всё то, что не смогли сделать в других ресторанах»



«Птичка-Невеличка» — новый проект компании «ЧÖткие рестораны», которые объединяют заведения «Чо-Чо» и «Катенька-Катюша». Мы поговорили с директором по развитию Константином Исаевым и бренд-шефом Владимиром Степаненко о философии ресторана-театра, просекко за завтраком и концепции без концепции.
Константин Исаев,
директор
по развитию
В какой-то момент нам стало слишком тесно в рамках одного проекта, и мы решили расширяться. Идея открытия третьего ресторана «Птичка-Невеличка» родилась, когда мы поняли, что готовы: у нас сложилась крепкая команда, способная нести нашу философию и идеологию в массы. Мы вложили в новый проект весь свой опыт и сделали на высоком уровне то, что уже умеем.

Все три проекта компании «ЧÖткие рестораны» абсолютно разные. «Чо-Чо» — наш первый ресторан, дорогой сердцу флагман. Между собой мы часто называем его развлекательным комплексом, потому что здесь есть всё: банкетный зал, караоке, кальяны, пространства для любых мероприятий. В «Катеньке-Катюше» мы постарались воссоздать атмосферу современного краснодарского ресторана, сюда приходят не только для того, чтобы поесть. Мы делаем народные рестораны, мы для всех, у нас нет ограничений.
Лозунг «Птички-Невелички»: посидим, почирикаем. Это история про неспешные разговоры в выходной день или про серьезные бизнес-встречи. Огромный летник, утопающий в зелени, большая детская зона, здесь приятно остановиться после долгой прогулки и отдохнуть. У нас очень крутая карта игристого, сауэров и спритцов собственного приготовления. Также мы печем хлеб, который уже можно попробовать во всех наших ресторанах. В «Птичке-Невеличке» мы постарались сделать всё то, что не смогли сделать в других ресторанах.

Ценовая политика базируется на доступности и демократичности. Вокруг нас много ресторанов, среди которых есть очень дорогие, но мы всё-таки не про это. Нам нравится кормить наших гостей, и мы хотим, чтобы люди понимали, за что они платят.
Нам очень повезло с локацией — топовое место, мимо которого невозможно пройти, когда гуляешь по Красной. Здесь было старое советское кафе, пришлось всё поменять. Интерьером занимались не краснодарские дизайнеры, но могу сказать одно: «У нас будет классно». Ресторан внутри небольшой, очень светлый и легкий. Кухня максимально открытая, можно наблюдать за процессом приготовления блюд. Это очень современный проект, где в принципе кроме столов и кухни ничего нет. Мы — ресторан-театр.

Нам хотелось, чтобы игривый сервис «Чо-Чо» передавался каждому проекту. В отличие от старой школы, мы очень стараемся привнести что-то новое и смешиваем классическое обслуживание с нестандартным. В свое время это делали многие, но у нас своя концепция. Как бы клишированно это не звучало, но мы заботимся в первую очередь о гостях. Главная разница в том, что мы не только говорим об этом в интервью, но и делаем.
Владимир Степаненко,
бренд-шеф
Я могу обозначить ресторан «Чо-Чо» как место с концепцией без концепции. При этом здесь всё делается для гостя, для того, чтобы он чувствовал себя комфортно. В меню можно встретить по соседству том-ям и борщ, что крутые философы ресторанного мира могли бы назвать безвкусицей. Но мы придерживаемся следующего: если гость просит конкретное блюдо, и ему оно нравится, мы включаем его в меню.

Изначально мы ориентировались на азиатскую кухню, но в процессе поняли, что русский человек не может есть роллы каждый день, как например, картошку или борщ. Такое разнообразие по меню или наличие кальянов могут отпугнуть особо ранимых людей, но мы нацелены на удовлетворение запросов большего числа гостей, иногда даже в ущерб себе.
Мне, как бренд-шефу, хотелось бы направлять тенденции гастрономических предпочтений, но с другой стороны я понимаю, что все люди разные. Более того, мы живем на Кубани, где, к сожалению, совершенно небольшой процент людей, которые разбираются в еде и хотят есть высокую гастрономию. У нас люди любят поесть просто и вкусно, поэтому я должен предлагать им именно это, а не мишленовскую моно-еду.

Чтобы ресторан долго и успешно работал с таким количеством персонала, ты не можешь рассчитывать только на свой вкус, ты должен действовать так, чтобы в заведение приходило максимально много гостей. Я считаю, что если это работает, то это и есть работающая концепция. При этом главное правило, на котором держится всё меню, это качество. Я не добавлю ни том-ям, ни гороховый суп, если они не будут лучшими в городе.
В «Катеньке-Катюше» мы планировали делать водочную историю, поэтому меню заточено именно под водку. Однако, тенденция показала, что вина здесь пьется намного больше, чем крепких напитков. Думаю, это связано с расположением ресторана на прогулочном маршруте, и людям намного приятнее прервать прогулку на бокал вина, чем на стопку настойки. Поэтому сейчас идет активный пересмотр меню, будем добавлять позиции блюд с винным сопровождением.
Цитаты из меню:

Котлета по-киевски с картофельным пюре и грибным соусом — 390 ₽
Пицца с куриными сердечками, печеными яблоками и перечным соусом — 250 ₽
Севиче из лосося с авокадо — 470 ₽
Тар тар из теленка с перепелиным яйцом и трюфельным кремом — 390 ₽
Десерт сладкая кукуруза — 320 ₽
Американский сауэр — 320 ₽
Меню «Птички-Невелички» ориентируется на мясо птиц: страусы, фазаны, перепелки и так далее. Также будет представлен большой ассортимент блюд с яйцами. Даже в десертах можно будет проследить это направление — визуально или по-смыслу всё в ресторане будет связано с птицами. Возможно, в процессе концепция будет доработана, так как краснодарцы любят морепродукты и мясо, я не отрицаю добавления разнообразия по позициям, но будет интересно посмотреть, как гости воспримут именно эту концепцию. Отдельно стоит упомянуть завтраки, главным бонусом которых будет бесплатный бокал просекко для всех гостей.
Управлять тремя ресторанами тяжело, особенно, если хочешь, чтобы все блюда подавались именно так, как они задумывались. Прямо сейчас я много учусь, как правильно доносить информацию, чтобы она была понятна и доступна. Стараюсь брать в команду тех ребят, с которыми уже давно знаком и имею опыт совместной работы. Мне хочется работать с единомышленниками, а не с теми, кто просто зашел получить зарплату. Тогда намного легче и продуктивнее. Самая большая заслуга любого ресторана не в шеф-поваре, а в команде, которая это делает. Главная задача хорошего шефа — организовать работу так, чтобы ресторан работать четко, даже в его отсутствии.
Чек-лист для читателя:

Адрес: Краснодар, ул. Красная, 133/А
Инстаграм: @ptichkarest
Made on
Tilda