где поесть
Душа джелатерии TUTTO GELATO — Сальваторе Каппеллано
Мороженое как любовь всей жизни
Редактор ЩУКИ Вероника Багаева встретилась с совладельцем джелатерии TUTTO GELATO Анатолием Нестеренко и главным технологом, сицилийцем Сальваторе Каппеллано, чтобы узнать, возможно ли делать итальянское мороженое из российских продуктов, почему джелатерия никогда не станет делать мороженое со вкусом солёной рыбы, и из чего готовят самое любимое джелато маэстро мороженого, Сальваторе Каппеллано.
Вы так хорошо говорите на русском, я даже удивилась! Вы выучили язык или живёте в России?

Сальваторе: Я приехал в Россию очень давно, потом 12 лет был женат на русской женщине, а сейчас живу один в Москве. Я русский выучил, а она итальянский — нет. Я работаю, а потому каждый день говорю на русском, был и на севере, и на юге, почти везде.

Вы занимаетесь мороженым всю жизнь, верно?


Сальваторе: Это и есть моя жизнь! Я профессионал — придумываю рецептуры, ингредиенты, мне достаточно взглянуть и я сразу понимаю, что нужно добавить, а что убрать.

Анатолий: Сальваторе знает всю технологию производства и больших предприятий, и маленьких. Он умеет делать мороженое «с нуля».

А помните первое мороженое, которое вы сделали?

Сальваторе: Конечно! Я был маленький, 6 лет. Мои родители, дедушка, бабушка, вся моя семья делали мороженое, не только я. Потом я изучал пищевую химию, меня познакомили с одним человеком, который дал мне рецептуры, а после я начал делать всё, как сам хочу. Сегодня я могу делать по одному рецепту, а завтра по другому, абсолютно разные рецептуры для разных производств. Есть те, кто пару раз поработали и считают себя профессионалами, у меня же огромный опыт, я — маэстро, который умеет и учит других.
А бывало у вас в жизни, что вам надоела эта сфера и хотелось что-то изменить?

Сальваторе: Нет, нет! Я очень люблю свою работу, живу ради работы. Могу работать днём и ночью, по субботам и воскресеньям и оставить всего пару самых лучших придуманных рецептов. Сейчас я занимаюсь новым проектом — новые рецептуры, совсем другое мороженое под другим названием. Такое мороженое делали 50-60 лет назад, но оно будет в новом прочтении.

Вам наверняка часто задавали вопрос: что значит джелато?

Так в Италии называют всё мороженое, но у него есть определённая рецептура. Многие берут рецепты в интернете, делают неправильно, а называют это джелато.

У вас даже татуировка в форме мороженого!


Я сделал её в России.

Ого, еще и в России, интересно!
В Tutto Geleto вы являетесь технологом по производству мороженого?

Сальваторе: Да, я знаю Анатолия давно, мы работали и в другой фирме. Теперь мы работаем в Tutto Gelato, это новая джелатерия. Анатолий — первый человек, который меня встречал в аэропорту, когда я впервые прилетел в Краснодар. Я рад помогать и поддерживать своего ученика. Он давал имя Tutto — значит «всё». А ещё он ищет самые лучшие ингредиенты для мороженого.

Анатолий: База, на которой мы работаем, разработана Сальваторе, она даже называется в честь него. Самый начальный продукт создал он. Сейчас эту базу можно купить у нескольких продавцов, но скоро имя Сальваторе будет зарегистрировано как товарный знак, и только он сможет продавать её под своим именем.
Какие преимущества и отличия мороженого Tutto Geleto?

Анатолий: В первую очередь качество ингредиентов. Мы не удешевляем производство, если, например, молоко, которое нам подходит стоит дороже аналога, мы всё равно будем использовать его, стоимость не влияет на наш выбор.

Сальваторе: Ингредиенты и их качество — это главное. Но важно также соблюсти баланс. Можно использовать самые лучшие ингредиенты, но не зная баланса, хорошего мороженого не получится.

Популярность набирают необычные вкусы, например, мороженое с алкоголем.

Сальваторе: Да, алкоголь тоже можно добавлять в мороженое, но для этого нужно знать один секрет!

Анатолий: В любом случае, мы не создаём вкусы ради вкусов, количество наименований не так важно, главное делать то, что понравится людям, запомнится, за чем захочется приходить снова. Мы могли бы делать мороженое, например, со вкусом солёной рыбы, многие бы приходили, чтобы попробовать, но нам это неинтересно. Важнее, чтобы во вкус влюблялись.

Вы часто используете сезонные продукты, инжир, например.

Анатолий: Да, это основной принцип кулинарии, зимой — с рябиной, другими зимними ягодами. Летом мы таких вкусов не делаем, потому что, во-первых, этих ягод нет, во-вторых, это неактуально. Поэтому летом мы делаем с арбузом, дыней. Сейчас начался сезон инжира — делаем с ним.
Как идеи приходят необычных вкусов? С сыром, например?

Сальваторе: с сыром популярный вкус, это ведь тоже молочный продукт. Только очень трудно найти подходящий сыр. Я очень не люблю, когда пармиджано называют пармезаном, это же абсолютно разные вкусы! Пармезан — это копия, он кислый, жёлтый. Пармиджано может быть только итальянским, как и горгонзола!

Но вы же делаете мороженое с горгонзолой.

Анатолий: пармезан мы не можем найти качественный, а горгонзолу нашли. Нам её отправляют специально для нашего мороженого. Поэтому этот вкус не всегда бывает на прилавке, такой сыр в дефиците.

Сальваторе: Если назвался джелатерией, то делай правильное мороженое!

Как вы считаете, есть в России хорошее мороженое?

Сальваторе: Есть, много! Но бывает, что джелатерия делает много хороших вкусов, а несколько — неудачных, тогда хорошие вкусы теряются на этом фоне.
Как думаете, вы о мороженом знаете всё или ещё есть куда стремиться?

Сальваторе: Я знаю много, но люблю поговорить о мороженом со знающими людьми. Всегда есть то, что мне интересно узнать. Учиться надо до конца своей жизни.

Какие самые необычные вкусы вы делали?

Сальваторе: Если честно, я очень люблю мороженое с апельсином и мандарином, которые растут на Сицилии, там у них самый чистый вкус. Их необходимо собирать в определённое время, в середине декабря.

Напоследок раскроете нам какой-нибудь секрет?


Легко! Хорошие ингредиенты, рецептура и контроль процесса — что нужно добавить, а что убрать. Иногда одни и те же поставщики предоставляют совершенно разные ингредиенты, поэтому вам нужен человек, который будет чувствовать разницу. Вот и всё!
Чек-лист для читателя:

Инстаграм: @gelato_tutto
Адрес: г. Краснодар, ул. Красная, дом 20

Текст: Вероника Багаева
Фото: Наталья Пчела
Эта статья была полезной?
Made on
Tilda