новое место
Бар и магазин Hippodrome
«К пиву идет не только рыба»
Как разобраться в фудпейринге пива и гастрономии, где в Краснодаре попробовать блюдо, которого больше нет ни в одном заведении, и как стать пивным сомелье, — нам рассказал шеф лаборатории еды и напитков Hippodrome Сергей Генрихович.
Шеф лаборатории еды и напитков Hippodrome Сергей Генрихович
«Некоторое пиво отлично сочетается с десертами»
Я занимаюсь пивом более 26 лет. В середине 90-х впервые привез в Краснодар пшеничное нефильтрованное пиво, но его забраковала Санэпидемстанция. По действующим в то время стандартам пиву надлежало быть светлым и не содержать осадков. Но неудачи в начале пути только замотивировали меня продолжить заниматься пивным ремеслом, сделав его делом своей жизни.
Любовь к пиву привела меня к открытию проектов, связанных с общепитом. Это ресторан «Пражечка» и теперь ещё — Hippodrome. Моя компания поставляет пиво в другие бары и рестораны Краснодара, поэтому у меня появилось стремление обучать людей рациональному употреблению пива и получению правильных ощущений.
Изначально Hippodrome задумывался как небольшой шоурум пива, так как поступало множество запросов на розничную продажу. Однако, непреодолимое желание делиться информацией, обучать и прививать интерес к солоду и хмелю привели меня к открытию двухэтажного помещения.
Я занимаюсь пивом более 26 лет. В середине 90-х впервые привез в Краснодар пшеничное нефильтрованное пиво, но его забраковала Санэпидемстанция. По действующим в то время стандартам пиву надлежало быть светлым и не содержать осадков. Но неудачи в начале пути только замотивировали меня продолжить заниматься пивным ремеслом, сделав его делом своей жизни.
Любовь к пиву привела меня к открытию проектов, связанных с общепитом. Это ресторан «Пражечка» и теперь ещё — Hippodrome. Моя компания поставляет пиво в другие бары и рестораны Краснодара, поэтому у меня появилось стремление обучать людей рациональному употреблению пива и получению правильных ощущений.
Изначально Hippodrome задумывался как небольшой шоурум пива, так как поступало множество запросов на розничную продажу. Однако, непреодолимое желание делиться информацией, обучать и прививать интерес к солоду и хмелю привели меня к открытию двухэтажного помещения.
Шеф-повар Александр Иванов
Второй этаж — воплощение идей культуры потребления пива. Здесь мы проводим тренинги и дегустации, рассказываем о выгодных сочетаниях пива и еды, учим правильному потреблению. Многие живут устоявшимися стереотипами, что к пиву идёт только рыба, наша задача — доказать, что это не так. Например, некоторое пиво отлично сочетается с десертами, хотя об этом мало кто знает.
Мне хочется, чтобы всем было просто вкусно, ведь гости получают самые яркие эмоции, когда комфорт сочетается с качеством. Попадая в любое место, его оценивают прежде всего эмоциональными составляющими. Претенциозный интерьер не удержит гостя, если заведение не сможет предложить что-то по-настоящему интересное.
Мне хочется, чтобы всем было просто вкусно, ведь гости получают самые яркие эмоции, когда комфорт сочетается с качеством. Попадая в любое место, его оценивают прежде всего эмоциональными составляющими. Претенциозный интерьер не удержит гостя, если заведение не сможет предложить что-то по-настоящему интересное.
Цитаты из меню:
Брискет — 572 р
Хипас с томленой уткой — 328 р
Тарелка фермерских сыров — 672 р
Дорада в Солевом Панцире — 684 р
Свинина сушеная — 136 р
Банан с соленой карамелью — 278 р
Брискет — 572 р
Хипас с томленой уткой — 328 р
Тарелка фермерских сыров — 672 р
Дорада в Солевом Панцире — 684 р
Свинина сушеная — 136 р
Банан с соленой карамелью — 278 р
«Я хочу, чтобы моих сотрудников называли «Пивные сомелье»
В Hippodrome есть блюдо, которого нет больше ни в одном заведении. Это «Хипас» — закуска, которая подается в хрустящем хлебе с разными наполнителями: томленое мясо говядины, свинины, утки, креветки и лосося в сочетании с другими ингредиентами. Также мы можем гарантировать, что в стенах нашего заведения вы попробуете, не побоюсь этого слова, самый лучший в городе брискет.
С увеличением числа гостей, предпочитающих разнообразные и не стереотипные продукты, растет спрос на специалистов. Я хочу, чтобы моих сотрудников называли «пивные сомелье». Перед открытием мы два месяца учились и росли до того уровня, который позволил бы нам делиться с другими своими знаниями и ориентировать посетителей в выборе. Пивной сомелье на сегодня это необходимость, и я верю, что мы сумеем задать тренд на изучение пивной культуры. Скоро тренингов на эту тему станет гораздо больше. Мы планируем привлекать на мероприятия коллег пивной индустрии, чтобы вместе мы могли формировать общую культуру потребления пива. Не так давно на одном из наших тренингов обсуждали, что из 100% потребителей только 5% пьют крафтовое пиво. Моя задача — научить людей разбираться во всем многообразии.
В Hippodrome есть блюдо, которого нет больше ни в одном заведении. Это «Хипас» — закуска, которая подается в хрустящем хлебе с разными наполнителями: томленое мясо говядины, свинины, утки, креветки и лосося в сочетании с другими ингредиентами. Также мы можем гарантировать, что в стенах нашего заведения вы попробуете, не побоюсь этого слова, самый лучший в городе брискет.
С увеличением числа гостей, предпочитающих разнообразные и не стереотипные продукты, растет спрос на специалистов. Я хочу, чтобы моих сотрудников называли «пивные сомелье». Перед открытием мы два месяца учились и росли до того уровня, который позволил бы нам делиться с другими своими знаниями и ориентировать посетителей в выборе. Пивной сомелье на сегодня это необходимость, и я верю, что мы сумеем задать тренд на изучение пивной культуры. Скоро тренингов на эту тему станет гораздо больше. Мы планируем привлекать на мероприятия коллег пивной индустрии, чтобы вместе мы могли формировать общую культуру потребления пива. Не так давно на одном из наших тренингов обсуждали, что из 100% потребителей только 5% пьют крафтовое пиво. Моя задача — научить людей разбираться во всем многообразии.
«Мы не из тех заведений, что скупают всю мебель в IKEA»
Строительство помещения продолжалось долго, мы прорабатывали каждую деталь интерьера и создавали атмосферу. Чего только стоила сделанная из солода стена, которую мы переделывали четыре раза. Много времени ушло на выбор столешниц и стульев, ведь мы не из тех заведений, что скупает всю мебель в IKEA. Для меня важно, чтобы всё гармонично сочеталось между собой. Вдоль лестницы установлены бутылки, все 264 штук были выпиты мной за короткий срок. В дальнейшем планируется предоставить постоянным клиентам вешать выпитые бутылки на место старых. Мы нацелены на гостей, которые вместе с нами готовы развиваться и обмениваться информацией.
Строительство помещения продолжалось долго, мы прорабатывали каждую деталь интерьера и создавали атмосферу. Чего только стоила сделанная из солода стена, которую мы переделывали четыре раза. Много времени ушло на выбор столешниц и стульев, ведь мы не из тех заведений, что скупает всю мебель в IKEA. Для меня важно, чтобы всё гармонично сочеталось между собой. Вдоль лестницы установлены бутылки, все 264 штук были выпиты мной за короткий срок. В дальнейшем планируется предоставить постоянным клиентам вешать выпитые бутылки на место старых. Мы нацелены на гостей, которые вместе с нами готовы развиваться и обмениваться информацией.
«Мы подбираем такие сочетания пива и гастрономии, которые вместе дают новый вкус»
Побывав на заводах в Европе: в Германии, Бельгии, Англии, я познакомился с разными подходами к пивоварению. Я могу рассказать о том, как производится пиво и почему используется именно этот подход. Дальше захотелось большего: выходить за рамки привычных сочетаний и расширять представления о вкусе. Фудпрейринг это история про то, как разбивать стереотипы и создавать удивительные комбинации.
В первую очередь мы подбираем такие сочетания пива и гастрономии, которые вместе дают новый вкус. Так мясо утки отлично подходит к коричневому бельгийскому брюну, а горькая ипа к сыру горгонзола. Я очень люблю мультфильм «Рататуй», там есть момент, когда молния попадает в гриб, и герой его пробует со словами: «Вот это вкус! Молнеядный!». Наша главная цель, чтобы каждый посетитель цитировал эти слова, дегустируя наши блюда и пиво.
Побывав на заводах в Европе: в Германии, Бельгии, Англии, я познакомился с разными подходами к пивоварению. Я могу рассказать о том, как производится пиво и почему используется именно этот подход. Дальше захотелось большего: выходить за рамки привычных сочетаний и расширять представления о вкусе. Фудпрейринг это история про то, как разбивать стереотипы и создавать удивительные комбинации.
В первую очередь мы подбираем такие сочетания пива и гастрономии, которые вместе дают новый вкус. Так мясо утки отлично подходит к коричневому бельгийскому брюну, а горькая ипа к сыру горгонзола. Я очень люблю мультфильм «Рататуй», там есть момент, когда молния попадает в гриб, и герой его пробует со словами: «Вот это вкус! Молнеядный!». Наша главная цель, чтобы каждый посетитель цитировал эти слова, дегустируя наши блюда и пиво.