где поесть
Ресторан быстрого питания «Петрушка»
1 августа известная сеть «Петрушка» открывает третье заведение в Краснодаре. Мы узнали, каким оно будет, и как команде удаётся продавать обед по цене чашки кофе в модной кофейне
«Петрушка» — ресторан быстрого питания, где можно взять обед по цене чашки кофе в модной кофейне, при этом на тарелке помимо маминых котлеток может оказаться веганский десерт или боул. Щука пообщалась с ключевыми работниками и узнала, как им это удаётся и каким будет их третье заведение, открывающееся 1-го августа.
Олег Гимельшпак, операционный директор сети ресторанов «Петрушка»
«1-го августа мы откроем новый, третий по счету ресторан «Петрушка» в Краснодаре. Он будет концептуально отличаться от своих собратьев, в том числе с точки зрения дизайна: максимально светлое пространство с открытой кухней, интегрированной в зал. Это вопрос динамики — человеку хочется, чтобы что-то происходило, пока он ждет заказ. А ещё это жест доверия — нам нечего скрывать.
С высоким потоком людей и на ресторанном уровне справится далеко не каждое заведение города. Наверное, поэтому прямых конкурентов у нас просто нет, и мы позволяем себе играть не по правилам — быть разнообразными, осознанно работать сразу с несколькими непересекающимися аудиториями: у нас и котлеты по 50-60 рублей, и модные боулы по 200-300».
«1-го августа мы откроем новый, третий по счету ресторан «Петрушка» в Краснодаре. Он будет концептуально отличаться от своих собратьев, в том числе с точки зрения дизайна: максимально светлое пространство с открытой кухней, интегрированной в зал. Это вопрос динамики — человеку хочется, чтобы что-то происходило, пока он ждет заказ. А ещё это жест доверия — нам нечего скрывать.
С высоким потоком людей и на ресторанном уровне справится далеко не каждое заведение города. Наверное, поэтому прямых конкурентов у нас просто нет, и мы позволяем себе играть не по правилам — быть разнообразными, осознанно работать сразу с несколькими непересекающимися аудиториями: у нас и котлеты по 50-60 рублей, и модные боулы по 200-300».
«Мы называем нашу еду «домашней кухней», но к этому термину я отношусь с профессиональным скепсисом: если бы человек хотел поесть «как дома», он бы дома и поел, да? А в ресторане он ждёт всё же ресторанную еду, и мы стараемся её дать. Но, подхватывая гастрономические тренды, всегда адаптируем их под себя. Вернее — под нашего гостя. При этом наш фо-бо многие гости оценили даже выше, чем в специализированной фобошной».
Мы называем нашу еду «домашней кухней», но к этому термину я отношусь с профессиональным скепсисом: если бы человек хотел поесть «как дома», он бы дома и поел, да?
«Чтобы работать с таким ассортиментом, уверенно заводить новые блюда, пробовать какие-то фишки, нужна очень крепкая команда на кухне — и у нас она есть. Наш шеф Александр Катрыч с нами бессменно с самого открытия, и мы регулярно его отправляем на профессиональные мастер-классы, в гастро-туры в Москву, Питер.
Низкие цены мы удерживаем за счёт больших объёмов закупок — можем позволить себе диктовать условия поставщикам, получать привлекательные цены на продукты. Так мы выигрываем нашим гостям возможность есть отличную еду за небольшие деньги. Плюс есть понятие «якорных блюд» — когда на некоторые важные для гостей позиции мы опускаем наценку и работаем чуть ли не по себестоимости, чтобы оставаться для них привлекательными, а дозарабатываем на каких-то других вещах — соусах, гарнирах и т. д.»
Низкие цены мы удерживаем за счёт больших объёмов закупок — можем позволить себе диктовать условия поставщикам, получать привлекательные цены на продукты. Так мы выигрываем нашим гостям возможность есть отличную еду за небольшие деньги. Плюс есть понятие «якорных блюд» — когда на некоторые важные для гостей позиции мы опускаем наценку и работаем чуть ли не по себестоимости, чтобы оставаться для них привлекательными, а дозарабатываем на каких-то других вещах — соусах, гарнирах и т. д.»
Елизавета
кеворкова
кеворкова
Елизавета Кеворкова, администратор ресторана «Петрушка» на Красной:
«Петрушка — это про еду! Оба наших ресторана работают с 8 утра и предлагают, пожалуй, самые разнообразные завтраки в городе — более 40 позиций. Часть из них после 11:00 остаётся в основном меню, а тут у нас очень богатый выбор, хоть и звучит, как клише, но и правда — на любой вкус. Есть блюда, которые всем с детства знакомы и привычны, вроде отбивной с гарниром и салатиком из свежих овощей».
«Петрушка — это про еду! Оба наших ресторана работают с 8 утра и предлагают, пожалуй, самые разнообразные завтраки в городе — более 40 позиций. Часть из них после 11:00 остаётся в основном меню, а тут у нас очень богатый выбор, хоть и звучит, как клише, но и правда — на любой вкус. Есть блюда, которые всем с детства знакомы и привычны, вроде отбивной с гарниром и салатиком из свежих овощей».
«У нас слаженный коллектив — конечно, есть сезонная текучесть персонала, но костяк не меняется уже несколько лет. Я сама не сразу пришла на позицию администратора, а выросла до нее здесь. Это помогает понимать и контролировать всю кухню ресторана, знать ассортимент от 150 до 180 позиций в день и оперативно реагировать на спрос. Мы откликаемся новыми акциями на пожелания гостей — дарим американо или чай с 8:00 до 11:00 при покупке от 50 рублей, делаем скидку 50% на всю продукцию собственного производства в последний час работы ресторана — с 19:00 до 20:00. Наша бонусная карта самая честная, никаких подводных камней вроде «нельзя оплатить бонусами более 20% от заказа»: едите, копите бонусы, оплачиваете ими следующие заказы хоть целиком! Ну и, конечно, мы ценим наших постоянных гостей — поэтому каждое десятое посещение у нас бесплатное.
Каждые три месяца мы проводим фестиваль национальных кухонь мира — например, сейчас у нас в меню представлены лучшие блюда паназиатской кухни: Фо-Бо, Том Ям, боулы, рис и лапша в воке. А на лето запланировали гастрономическое путешествие в Италию!
У нас ничего не остаётся со вчерашнего дня — все блюда готовятся здесь и сейчас, как в любом приличном ресторане. Кухня организована тоже по всем стандартам: у каждого цеха отдельное помещение, никто не стоит друг у друга на голове, в таких условиях легко соблюдать санитарные нормы. Повара приезжают рано утром и работа кипит! Какие-то позиции в течение дня ещё приходится доготавливать, но обычно мы довольно точно понимаем, сколько чего нужно».
Каждые три месяца мы проводим фестиваль национальных кухонь мира — например, сейчас у нас в меню представлены лучшие блюда паназиатской кухни: Фо-Бо, Том Ям, боулы, рис и лапша в воке. А на лето запланировали гастрономическое путешествие в Италию!
У нас ничего не остаётся со вчерашнего дня — все блюда готовятся здесь и сейчас, как в любом приличном ресторане. Кухня организована тоже по всем стандартам: у каждого цеха отдельное помещение, никто не стоит друг у друга на голове, в таких условиях легко соблюдать санитарные нормы. Повара приезжают рано утром и работа кипит! Какие-то позиции в течение дня ещё приходится доготавливать, но обычно мы довольно точно понимаем, сколько чего нужно».
Наша бонусная карта — самая честная, никаких подводных камней вроде «нельзя оплатить бонусами более 20% от заказа»: едите, копите бонусы, оплачиваете ими следующие заказы хоть целиком
Цитаты из меню:
Вегетарианский суп-пюре с брокколи — 55 ₽ за 230 гр
Зраза мясная с адыгейским сыром — 109 ₽ за 130 гр
Овощи на пару — 79 ₽ за 150 гр
Постный «Наполеон» с вишней — 119 ₽ за 120 гр
Десерт «Павлова» — 149 ₽ за 90 гр
Капучино — 99 ₽
Американо — 89 ₽
Латте — 119 ₽
Чай — 60 ₽ за 300 мл или 110 ₽ за 600 мл (листовые чаи 11 видов - черные, зеленые, травяные, фруктовые)
Вегетарианский суп-пюре с брокколи — 55 ₽ за 230 гр
Зраза мясная с адыгейским сыром — 109 ₽ за 130 гр
Овощи на пару — 79 ₽ за 150 гр
Постный «Наполеон» с вишней — 119 ₽ за 120 гр
Десерт «Павлова» — 149 ₽ за 90 гр
Капучино — 99 ₽
Американо — 89 ₽
Латте — 119 ₽
Чай — 60 ₽ за 300 мл или 110 ₽ за 600 мл (листовые чаи 11 видов - черные, зеленые, травяные, фруктовые)
Акции
— Американо или чай в подарок с 8:00 до 11:00 при покупке от 50 рублей;
— Скидка 50% на всю продукцию собственного производства в последний час работы ресторана — с 19:00 до 20:00;
— Бонусная карта даёт возможность оплачивать еду накопленными бонусами, а также делает каждое десятое посещение бесплатным.
— Американо или чай в подарок с 8:00 до 11:00 при покупке от 50 рублей;
— Скидка 50% на всю продукцию собственного производства в последний час работы ресторана — с 19:00 до 20:00;
— Бонусная карта даёт возможность оплачивать еду накопленными бонусами, а также делает каждое десятое посещение бесплатным.
Чек-лист для читателя
Адреса: ул. Орджоникидзе, 46, ул. Красная, 154
Средний чек: 250 руб.
Доставка: Broniboy (из ресторана на Красной)
Инстаграм: @petrushka_krd
Адреса: ул. Орджоникидзе, 46, ул. Красная, 154
Средний чек: 250 руб.
Доставка: Broniboy (из ресторана на Красной)
Инстаграм: @petrushka_krd