Герои
«Я разлюбил свой ресторан, чтобы влюбиться в него вновь»
Андрей Матюха — о второй жизни ресторана «Угли-Угли»: временном закрытии, ремонте и новой команде
Для гостей краснодарский ресторан «Угли-Угли» открывается не раньше 12 дня, но сегодня мы с фотографом уже в 9 утра были тут. Другого времени на съемку у владельца и шеф-повара Андрея Матюха просто нет. Две недели назад «Угли-Угли» после масштабного ремонта открылись во второй раз и мы решили узнать, что тут изменилось. Через лестницу для персонала шеф провёл нас внутрь. На кухне уже идёт подготовка к сервису, а официанты убирают и накрывают зал. У нас есть 2 часа, чтобы поговорить с шефом, и даже попасть на утреннюю летучку всей команды ресторана.
Андрей Матюха
«Многие решения были приняты на ходу»

«В 2017 году я был на стажировке в Швеции и оказался на ужине ресторане Frantzen. Я по-настоящему был очарован и покорен всей органичностью этого ресторана, от входа до выхода. Меня серьёзно накрыло, очень захотелось создать особую ауру в своём ресторане, чтобы гость чувствовал то, что почувствовал я, словами это не передать.

Я вернулся из Швеции и, как бы это грустно ни звучало, я разлюбил свой ресторан. Все, что здесь находилось, мне больше не приносило удовольствия. Прошло почти два года, прежде чем мы решили все поменять. За помощью мы обратились к дизайнеру Владимиру Анду, который сделал лучший upgrade, о котором я мог только мечтать. Мы сделали это без визуализации и чертежей. Вова нарисовал карандашом пару рисунков, и понеслись вперед.

Изначально я хотел спустить кухню на первый этаж, но не вышло. Зато я сделал такую кухню, где работать одно удовольствие. И зал сейчас мне нравится гораздо больше, чем планировалось изначально. Уютный ресторан, где приятно находиться в любое время. Здесь хорошо. Некоторые гости пишут, что теперь хотят тут жить.

Все не просто так. Думаю, что тогда я разлюбил свой ресторан, чтобы влюбиться в него вновь…Видите подставки для приборов в виде угольков? Они сделаны из золы, собранной в последние два дня работы ресторана перед ремонтом. Люстра сделана из сухоцветов, которые растут на Кубани. Её собирала наш флорист Юля. Основная функция ресторана – вкусная еда, к которой добавилась та самая аура, о которой я говорил».
«Мы обновили меню больше чем на 80%, но сохранили формат еды, которую хотим готовить. Мы продолжаем историю о том, что, в первую очередь, еда должна быть вкусной и интересной.

Сейчас мы используем разные техники приготовления на открытом огне, которые существуют в мире: сетка, спицы, решетка, вертел, копчение, томление и другое. По счастливой случайности, мне подарили холодильник, чтобы делать вкусное вяленое мясо. Ещё мы поставили аквариум, используя который, планируем подавать особый сет по выходным. Всю продукцию поставляют с Дальнего Востока. Бассейн обновляем минимум раз в неделю, а бывает и два».
Цитаты из меню:

- Свиной антрекот на кости на решетке, подкопченные перцы с муссом из сыра и овощные чипсы — 690 ₽/360 г.
- Сладкое мясо теленка (зобная железа) на спицах, ленивые вареники из тыквы и крем из яблок — 590 ₽/290 г.
- Безе с кремом из печеной меренги, жареные орехи, черная смородина с тремя видами перца и тимьяном — 270 ₽/160 г.
«Ничего сверхъестественного здесь нет, вкусная еда и впечатление»

«Из прошлой команды остался управляющий состав, пришло много новеньких, в основном очень молодые ребята с горящими глазами. Я принимаю и собеседую лично каждого, поваров и официантов. Чувствую, любит человек ресторан или нет. Ведь если разобраться в причинах некачественной работы, то чаще всего это отсутствие любви к тому, что ты делаешь. Ресторан без хороших людей, которые любят сами себя и людей вокруг, не может состояться.

Мы постоянно работаем с правилами поведения в зале, возле стола, какие слова нельзя говорить, какие вопросы нельзя задавать. А вдруг человек одинок и у него нет никого, он приходит в ресторан, а у него спрашивают: «Вы один?». И таких моментов очень много. Первое, что я говорю новеньким: ничего сверхъестественного здесь нет, вкусная еда и впечатление, которое мы дарим гостю. Я хочу, чтобы люди не приходили сюда просто на работу. Я пытаюсь сделать так, чтобы эта работа была удовольствием. Обычно в 9:30 все ребята (кухня и зал) спускаются вниз, 10-15 минут мы пьём кофе и просто болтаем».
Всегда в 9:30 у нас кухня и зал спускаются вниз. Чай, кофе, пирог. 10 мин. мы просто сидим болтаем
У меня было 4 бармена, среди которых я устроил коктейльный баттл. Я сказал: «Даю набор ингредиентов и жду от вас 3 коктейля за 3 часа»
«Chef's table прямо на кухне»


«Мы решили рискнуть и сделать ресторан в ресторане, поставив один гостевой стол прямо на кухне. Сейчас проект в процессе работы, но открытие уже скоро. Это будет пространство на 6 гостей и шеф, который готовит, подает, сервирует, наливает, рассказывает и обслуживает. Нет официантов, нет сомелье, нет поваров. Только шеф. Будет полное погружение в гастрономический мир. Рискованно, но интересно».
«Я даю набор продуктов и жду от вас 3 коктейля за 3 часа»

Одновременно пришли 4 бармена, среди которых я устроил коктейльный баттл. И сказал: «Даю набор продуктов и жду от вас 3 коктейля за 3 часа».Так в меню ресторана появились очень интересные и харизматичные алкогольные коктейли. Второе – мы завели позицию «вместо вина». Сделали 2 напитка для людей, которые не пьют алкоголь. Первый на основе черноплодки, со специями и черносливом. Второй — на яблоке, с сельдереем и разными травами. Мы подобрали такой баланс, чтобы, когда ты делаешь глоток, чувствуешь аромат свежести и разнотравья. То есть, ты чувствуешь что-то похожее на вино, но безалкогольное.
Многие спрашивают нас, почему у нас нет вывески? Её и не будет, будет только наш символ уголька. Идея появилась случайно, но нам она понравилась. Наши планы на перспективу: войти в топ 100 лучших ресторанов мира! А почему нет?
Чек-лист для читателя:

Адрес: ул. Тургенева 126/1
Инстаграм: @ugli_ugli
Средний чек: 1500 руб.
Авторы публикации
  • Оля Вирич
    Фото
  • Эльвина Абибуллаева
    Текст
Made on
Tilda