интервью

Потянешь? Как складываются цены в московских ресторанах

Иногда, при взгляде на меню, хочется переспросить: «Сколько-сколько это стоит?» Вместе с этим, рестораторы устанавливают цены на основе многих факторов и погоня за прибылью — не всегда определяющий из них. Обсудили деньги с представителями трёх московских проектов. Мишленовский ресторан, японское casual-бистро и кофейня с завтраками — как в каждом из заведений оценивают свои блюда?

Сталкивались ли с гостями, которые были недовольны ценой?

Посетители часто изучают меню заранее и понимают уровень ресторана. Когда спрашивают «Почему так дорого?», мы объясняем, что используем качественные ингредиенты, которые поднимают стоимость блюда. Если цена продукта растет, мы повышаем цены в меню постепенно и деликатно. Иногда, если достигни предела, откладываем повышение на несколько месяцев, чтобы избежать дискомфорта у гостей.

дата материала: весна 2024

Подпишись московскую щуку в telegram и instagram*, там намного больше крутых мест города.

Основные нюансы — красивая посуда, декор блюд, и, конечно, их история. Например, салат «Цезарь» стоит 400 рублей, но если представить, что для соуса «Цезарь» используется домашний майонез, приготовленный по особому рецепту, это может придать блюду дополнительную ценность. Однако повышение стоимости за счёт дезинформации, к примеру, о воде из горных родников или охраняемой природной зоны, — удар по репутации.

После получения звезды мы придерживались принципиальной позиции: не менять цены в зависимости от количества титулов. Наш подход основан на фиксированном проценте себестоимости. Цена на продукты после награждения не выросла, поэтому и стоимость блюд осталась неизменной.

Мы стремимся создать баланс между предложениями для разных ЦА, чтобы удовлетворить запросы как широкого круга гостей, которые приходят на ланч, завтрак или встречи с друзьями, а также посетителей, которые приходят за уникальным и аутентичным японским стрит-фудом.

Изменения цен никак не связаны с ростом количества проектов сети. Цены корректируются исходя из закупочных цен от поставщиков, внешней ситуации на рынке и в стране в целом. Мы подходим к изменению цены редко, но крайне ответственносто, так как наша главная цель — качественный продукт для наших гостей.

Отличия кофе за 100 и за 400 — это стоимость аренды помещения, качество самих зерен, количество работников и самое главное — образ жизни гостей. Люди смотрят на дизайн заведения и стаканчика, на ценности бренда, а также на остальных посетителей, которые импонируют друг другу.

В первую очередь, на нашу ЦА. Мы редко поднимает цены, но стараемся точно не шокировать гостей и делать это осторожно. Часто смотрим на заведения в округе. Это помогает ориентироваться, какой ставить ценник.

Savva

Максим Романцев

генеральный директор

J’PAN

Ирина Ольшевская-Орёл

директор по маркетингу

«Полдень»

Из трёх интервью сделали два вывода о том, как в ресторанах ставят цены:

1. Высокую стоимость блюд во многом определяет высокая себестоимость ингредиентов и расходы на маркетинг. Проекты стремятся выстроить вокруг своих блюд сторителлинг, создать эстетичную атмосферу и выстроить теплые отношения с клиентом — на всё и за всё это нужно больше денег.

2. Несмотря на рост цен, в ресторанах продолжают ориентироваться на возможности гостей. Вывод в чем-то очевидный — в сфере услуг опции не ориентироваться на свою аудиторию нет. Приятно, однако, что проекты как Savva после получения почётных титулов, сохраняют ценовую политику прежней — и несмотря на возросший престиж, «оплачивать» звезду Мишлен гостям не приходится.

Мария Алейникова

основатель