какие продукты и ресторанные обзоры раздражают Евгения Викентьева

— Это помещение попалось случайно. Оно мне очень понравилось, прежде всего локацией. У него есть свои особенности: маленький зал, маленькая кухня. Я не хотел уходить от гастрономии, но решил попробовать более легкий формат — понятный, доступный, чуть более повседневный. Но при этом основные принципы остаются: сезонность, качество продуктов, динамичное меню, интересные вкусовые сочетания. Чтобы еда давала эмоцию — удивление, новизну. Это не скучно и не привычно, а что-то, что можно попробовать впервые.

— Все зависит от экономики. Если экономика будет расти, появятся новые проекты с интересными концепциями. Если у людей не будет денег, они будут выбирать понятные, проверенные места, и экспериментировать им захочется меньше. Новые игроки появляются только тогда, когда люди готовы тратить лишние деньги. Поэтому прогнозировать сложно, но я надеюсь, что проектов станет больше.

— В ресторане все бокалы наши — Gentle Glass. Это про заботу: о виноделах, чтобы их труд правильно доносился до потребителя, и о самом госте, чтобы он испытал те эмоции, что закладывал производитель. Вино для меня — не только гедонизм, это еще эстетика, ритуал. В московских ресторанах редко бывает хорошее стекло: европейское везти дорого и долго. Мы сделали продукт для коллег — качественные бокалы, доступные по цене, с быстрым пополнением со склада в Москве. Мне хотелось иметь физический продукт, потому что ресторан — это театр, все происходит «здесь и сейчас», а бокалы остаются.

— Сейчас это очень сложно. В Европе высокая налоговая нагрузка, маржа маленькая, окупаемость длинная. Возможно, раньше было проще, сейчас ситуация ухудшилась. Перспективные направления — Азия, Китай, ОАЭ. Но порог входа там в два раза выше, чем в Москве, и рисков больше. Я бы советовал иметь прочную базу в родной стране и подушку безопасности прежде, чем идти на такие рынки.

— Для меня ключ — персонализация подхода к гостю. Все хотят расширить аудиторию, но важнее удерживать тех, кто уже с тобой. Когда человек влюбляется в место, он становится твоим лучшим пиарщиком. Это сильнее любой рекламы.

— Местные рынки — супер. Недавно был на рынке в Бангкоке — это потрясающе: головы, потроха, необычные рыбы, запахи. Все это часть гастрономической культуры. Продукт — это база, из которой строятся блюда; изучение рынков — важная часть поездки.

— И стратегия, и источник дохода, и способ расширять аудиторию. Приглашений очень много, 95% я отклоняю сразу. Выбираю те проекты, что органично подходят мне и приносят удовольствие. Медийность помогает формировать базу гостей и, соответственно, приносит доход. Но я не буду делать коллаборации, если изначально мне это не интересно или это не подходит моему образу — важна органичность и удовольствие от процесса.

— Трудно назвать конкретно недооцененные продукты — я стараюсь ценить продукты вне зависимости от их денежной стоимости. Для шефа важна гастрономическая ценность (value), а не просто цена. Переоцененные вещи есть: китайский трюфель и трюфельная подача, когда используют искусственные ароматизаторы ради визуала; дешевая невкусная «черная икра», которую добавляют ради названия в меню — это бессмысленно. Еще пример — спаржа: отличный продукт, но часто ее везут по бешеным деньгам из далеких стран в не лучшем качестве, и это выглядит странно. Получается дорого, но невкусно.

— В детстве я любил блины — это одно из первых блюд, которые я научился готовить. Для меня блины до сих пор суперкрутой формат и для завтрака, и для ужина.

— В России — «Аллука». Это современная перуанская кухня на российских продуктах. Очень круто. За границей — «Ikoyi» в Лондоне. Был там несколько раз. Двухзвездочный ресторан, серьезный уровень.

— Большое количество людей в интернете, которые без опыта делают дилетантские обзоры ресторанов. Они умеют «делать ролики» и собирать аудиторию, но их мнения формируют у людей неверные представления. Мой совет — ходите в рестораны, слушайте друзей и свое сердце, а не полагайтесь на поверхностные обзоры.