Как ходить по грибы: гид для начинающих

Если вы впервые идете в лес с корзинкой, не обязательно начинать с изучения всего грибного атласа. Для первого раза проще всего выбрать трубчатые грибы — те, у которых под шляпкой не пластинки, а губчатый слой. Это подосиновики, подберезовики, белые грибы, маслята и моховики. Роспотребнадзор рекомендует начинать именно с них, так как вероятность наткнуться на ядовитый гриб среди трубчатых значительно ниже.

Когда привычные грибы уже собраны, стоит посмотреть по сторонам: в лесу хватает съедобных видов, которые редко оказываются в корзинке из-за того, что выглядят незнакомо. 

Вишневский рекомендует присмотреться, например, к трутовику серно-желтому — яркому грибу, который можно встретить даже в московских лесопарках. Собирать его лучше молодым: со временем он становится жестче, а во вкусе появляются кислинка и горечь.

Еще один вариант — гриб-зонтик пестрый, его крупные экземпляры считаются настоящим деликатесом. А если повезет, можно найти дождевики или дрожалку оранжевую — они тоже съедобны, хотя выглядят довольно необычно. 

С грибами лучше не играть в угадайку: если вы не уверены, что именно нашли, оставьте гриб в лесу. Роспотребнадзор называет незнание видов одной из главных причин отравлений. Сложность заключается и в том, что у некоторых съедобных грибов есть ядовитые двойники — особенно опасна бледная поганка, так как ее можно спутать с зеленой сыроежкой или шампиньоном. 

Есть и менее очевидные случаи. Например, маленькие грибы-зонтики внешне схожи с ядовитыми лепиотами, содержащими токсины и способными вызвать тяжелое отравление. Поэтому сомнительные экземпляры лучше не проверять на собственном ужине, а ориентироваться только на грибы-зонтики большого размера.

Правило, которого важно придерживаться даже опытному грибнику: не пытайтесь определить съедобность по вкусу, запаху или каким-нибудь домашним тестам. Надежного универсального способа проверить неизвестный гриб таким образом нет.

Вопреки расхожему убеждению, не обязательно отправляться в лес сразу после дождя в надежде на богатый улов. Иногда стоит подождать неделю-две, особенно если дождь был холодным или после него установились прохладные ночи. «Большинство грибниц выдает урожай после снижения температуры», — объясняет Вишневский.

Выбирать лес только по принципу «там много деревьев» не стоит. Большинство лесных грибов живет в симбиозе с деревьями: грибница соединяется с их корнями, поэтому конкретные виды часто привязаны к определенным породам. В обзоре пищевых ресурсов лесов центральной России, опубликованном в журнале «Вопросы лесной науки», отмечается,  что в березовом или смешанном лесу с березами стоит искать подберезовики, рядом с лиственными деревьями — подосиновики, а за маслятами отправляться в молодые сосняки. Белым грибам подойдут хорошо прогреваемые леса без густого подлеска.

Михаил Вишневский подчеркивает, что возраст леса тоже имеет значение: маслята любят молодые сосны примерно 10−20 лет, а белые чаще встречаются среди более зрелых — 35−50-летних. Если не хочется долго блуждать, начинайте с границ леса: опушек, обочин дорог и мест, где один лес переходит в другой. Грибов здесь часто бывает достаточно, а вот в глубине, особенно в буреломе, их не обязательно станет больше — зато вырастет риск потеряться, угодить в болото или подвернуть ногу.

Дома грибы лучше перебрать как можно скорее: убрать землю, хвою и другой лесной мусор, проверить ножки и шляпки и еще раз убедиться, что вы точно знаете каждый экземпляр.

Небольшая червивость сама по себе не делает гриб опасным. Как указывает наш эксперт, «нечервивые грибы бывают только в магазине, выращенные на ферме». Если гриб выглядит свежим, а повреждения небольшие, его можно очистить и использовать. Насколько тщательно вы будете вырезать поврежденные места, — уже вопрос личной брезгливости.

«Короткий ответ — как хотите," — комментирует Вишневский. 

Универсального правила здесь нет — гриб можно срезать ножом или аккуратно вынуть из земли. Сам спор появился в начале XX века, когда грибники стали ориентироваться на опыт выращивания шампиньонов — грибов, которые растут в лесной подстилке. Считалось, что плодовое тело нужно аккуратно выкручивать, чтобы не повредить грибницу. Однако большинство съедобных лесных грибов устроены иначе: они образуют микоризу с деревьями, и способ, которым вы достанете плодовое тело из земли, на грибницу не влияет. Тридцатилетнее исследование, опубликованное в журнале Biological Conservation, не обнаружило разницы в последующем урожае грибов в зависимости от того, срезали их или вырывали.

Получается, можно выбирать тот вариант, который будет для вас удобнее. Главное — не разрывать подстилку вокруг гриба и не превращать место сбора в раскопки.